Nammura (basbusa)

İrmik esaslı bir hamur geniş bir tepsiye yayılıyor, fırından çıkar çıkmaz üstüne şeker şerbeti dökülüyor ve şerbet soğurken içine iniyor. Pişmeden önce baklava dilimi ya da kare kesiliyor; her dilimin ortasına bir badem basılıyor. Doku kekten kumlu, şerbetten ıslak — arada bir yerde duruyor.

Kaç adı var

Suriye ve Lübnan’da nammura, Mısır’da ve genel olarak Arap dünyasında basbusa, bazı yerlerde harise, Türkiye’de revani, Ermenicede şamali. Aynı tatlının bölgeye göre değişen adları bunlar; tarif küçük farklarla aynı kalıyor.

Nereden çıkmış

Oxford yemek ansiklopedisi kökeni 9. yüzyıl Abbasi mutfağının mamuniyesine bağlıyor: pirincin yağda ve şerbette pişirildiği bir tatlı. Pirincin yerini sonradan irmik almış, hamur önce pişirilip sonra şerbete yatırılmış. Mamuniye bugün de yaşıyor — Halep’in kahvaltı tatlısı o.

Ne zaman yenir

Bayramlarda ve davetlerde tepsiyle yapılıyor; Ramazan’da iftar sofrasında ve sahurdan önce yaygın. Gündelik hâli tatlıcı vitrininde, tartıyla satılıyor — dilim değil, kilo hesabı.

Nasıl ısmarlanır

Tartıyla alınıyor; “yarım kilo” demek dört beş dilim demek. Kaymaklı sürümünü ayrıca sorman gerekiyor, vitrinde her zaman durmuyor. Yanına sade Türk kahvesi ya da çay gidiyor; şerbeti ağır, tatlı içecekle üst üste binmiyor.