Nar Ekşisi

Ekşi nar taneleri sıkılıyor, çekirdeğinden süzülüyor ve geniş kaplarda kısık ateşte uzun süre kaynatılıyor. Yüzeye çıkan köpük sürekli alınıyor. Su buharlaşıp hacim üçte birine indiğinde geriye koyu, yapışkan ve kızıla çalan kahverengi bir sıvı kalıyor. Aslı narın kendi şekerine dayanıyor; ticari sürümlere şeker ve limon giriyor. Başka bir şey girmiyor.

Halep neden buna dayanıyor

Halep mutfağı ekşiyle eti bir arada tutmak üzerine kurulu. Muhammara, kirazlı kebap ve kubbe sefercelliye aynı damak mantığının farklı çıktıları; üçünde de ekşiliği nar veriyor. Şam sofrasında da bulunuyor ama Halep’te yapı taşı sayılıyor.

Nerelerde kullanılıyor

Fettuşun ve roka salatasının sosunda, bamyada, yahnide, mahşi ve yalancı dolma harcında. Eti ve tavuğu ızgaradan önce terbiye etmekte de kullanılıyor. Mütebbelin üstüne birkaç damla gezdirmek yaygın bir Suriye alışkanlığı.

Nasıl seçilir

Rengi koyu kızıl-kahve olmalı, siyah değil; siyahlık şekerin yanmış olduğunu gösteriyor. Kıvamı yapışkan olacak, su gibi akmayacak. Çarşıdaki baharatçılar açık satıyor ve isteyene tattırıyor; şeker eklenip eklenmediğini sormak yerinde. Rengi çoğunu söylüyor.