Patlıcan Kebabı (Halep usulü)

Şişe sırayla kalın kesilmiş patlıcan dilimleri ve yassı köfte parçaları diziliyor, sonra açık ateşin üstünde çevriliyor. Patlıcan piştikçe su veriyor, o su kıymanın yağıyla karışıyor ve ikisi birbirini pişiriyor. Malzeme üçü geçmiyor: patlıcan, baharatlı kıyma, tuz.

Neden kalın kesiliyor

Sebep teknik. İnce kesilen patlıcan suyunu verdiği anda dağılıyor ve şişten düşüyor; kalın dilim suyunu yavaş bırakıyor ve köftenin ağırlığını taşıyor. Dilim kalınlığı ustadan ustaya değişiyor ama incelmesi tabağı bitiriyor. Ateşin üstünde en çok bu dengeye bakılıyor.

Ateş neden şart

Tabağın kimliği ateşten geliyor. Kömürün üstünde dilimin dış yüzü kavruluyor, içi kendi buharıyla pişiyor. Tavada aynı kabuk tutmuyor ve ortaya sulu bir kızartma çıkıyor, kebap değil. Bu yüzden patlıcan kebabını ızgara ocağı olan yerlerde aramak gerekiyor.

Halep ızgarasında yeri

Halep’in ızgara kalemleri arasında ayrı duruyor. Kirazlı kebap soslu: köfte kiraz suyunda pişiyor ve tabak ekşi tatlı çıkıyor. Halep kebabı ise sade; yanına közlenmiş domates ve biber geliyor, o kadar. Patlıcan kebabında sebze garnitür değil, şişin içinde ve etle aynı ateşte. Ayırt edici olan tam olarak bu.

Tabağı Halep’e bağlayan kaynaklar Vikipedi dışı: Suriye’de saha çalışması yapmış yazarların notları ve Halep mutfağı derlemeleri onu Halep kalemi sayıyor. Ad Fırat boyunda da biliniyor; Deyrizor kebabının çeşitleri arasında kebab el-bâzincan geçiyor.

Nasıl ısmarlanır

Izgara şiş hesabıyla satılıyor, porsiyon kaç şiş olduğunu sipariş verirken sormak gerekiyor. Yanına tennur ekmeği, közlenmiş domates ve çiğ soğan geliyor. Kıymanın acısı Halep biberinden geliyor ve doz ocağa göre değişiyor; acısız isteyeceksen baştan söyle.