Sahlep

Kış akşamı Şam’da elinize tutuşturulan sıcak bardağın içindeki şey bu. Koyulaşmış süt, üstünde tarçın ve dövülmüş Halep fıstığı, bazen hindistan cevizi. Adı içine giren tozdan geliyor: dağ orkidesinin kurutulup öğütülmüş yumrusu. Kaşıkla yenecek kadar koyu değil ama sudan bariz ağır; bardağı iki elle tutmak gerekiyor.

Neden kış içeceği

Sıcak süt ve nişasta karışımı kalorisi yüksek, mideyi ısıtan bir şey. Suriye’nin iç kesimlerinde kış geceleri sanılandan soğuk geçiyor ve sahlep tam olarak o boşluğu dolduruyor. Yaz gelince tezgâhtan kalkıyor; aynı dükkân o zaman kamerüddin, cellab ve limonata satmaya başlıyor.

Gerçek salep ve nişastalısı

Salep yumrusu pahalı ve toplanması bitkiyi tüketiyor. Bu yüzden sokakta satılan bardakların çoğu nişastayla koyulaştırılıyor, tozun kendisinden ya çok az giriyor ya hiç girmiyor. Tadı yine iyi olabiliyor; kaybolan şey o hafif bitkisel koku. Tatlıcının hazır toz mu kullandığını sormak ayıp sayılmıyor, sorulan bir soru.

Nerede içilir

Tatlıcılarda ve kış aylarında çarşı çıkışına kurulan seyyar arabalarda. Aynı toz Şam dondurmasının da tabanı: salep ve damla sakızı, tokmakla dövülen bozanın uzayan yapısını veren şey bu ikisi. Yani tatlıcıda sahlep bardağıyla dondurma kâsesi yan yana durduğunda ikisinin içinde aynı malzeme var.