Şakriye

Yoğurt burada sos değil pişirme ortamı: kuzu eti yoğurdun içinde, kısık ateşte pişiyor ve yoğurt kesilmeden koyulaşıyor. Yanına şehriyeli pilav geliyor, üstüne çoğu yerde sarımsak eziliyor. Suriye’nin yoğurtlu tabaklar ailesinin en bilinen üyesi; kubbe lebeniye, şiş berak ve şeyh el-mahşi aynı aileden.

Adı nereden geliyor

Ad üstünde uzlaşma yok. Bir görüş Arapça şükür kökünden ve Şakir adından geldiğini söylüyor ama kime ait olduğunu kimse gösteremiyor; başka kaynaklar Aramiceye bağlıyor. Bazı yerlerde, özellikle Lübnan tarafında tabağın adı doğrudan “annesinin sütü” oluyor — kuzunun kendi anasının sütünde pişirilmesine bakan bir ad. Halepli araştırmacı Hayreddin el-Esedî bu adlandırmayı Yahudi şeriatındaki bir yasakla ilişkilendiriyor.

Etin yoğurtta pişirilmesi eski bir iş. Ortaçağ Arap yemek kitaplarında tarifleri var ve Claudia Roden, 10. yüzyıl şairi Bediüzzaman el-Hemedanî’nin benzer bir tabak olan madîra üstüne bir hikâye yazdığını aktarıyor. Ad olarak şakriye ise en azından 19. yüzyıla iniyor: Butrus el-Bustanî 1867 tarihli sözlüğü Muhîtü’l-Muhît’te tabağı “etten ve yoğurttan bir pişirme” diye tanımlıyor.

Ne zaman pişirilir

Gündelik değil, günün tabağı. Müslüman evlerde geleneksel olarak Ramazan Bayramı’nda, Kurban Bayramı’nda ve Ramazan’ın ilk gününde pişiyor; Suriyeli Hristiyanlar Noel sofrasına koyuyor. İlkbaharda yoğurtlu tabaklar genel olarak artıyor ve şakriye de o mevsimde daha sık çıkıyor.

Suriye halk şiirinde ve atasözlerinde adı geçiyor. Savaş yıllarında et ve süt ürünlerine ulaşmak zorlaştığı için sofradaki sıklığı düştü.

Mensefle karıştırma

İkisi de yoğurtlu ve etli, ama işleyişi ayrı. Mensef kurutulmuş yoğurt olan cemidle yapılıyor; şakriyede taze yoğurt kullanılıyor ve tabak daha hafif kalıyor. Sitede mensefin ayrı kaydı var.

Etin kuzu yerine tavukla yapıldığı sürümleri de var. Bir de arman denen yakın bir tabak: fark, etin yoğurda girmeden önce tavada kızartılması.

Nerede bulunur

Şam’da ev yemeği çıkaran lokantalarda, çoğunlukla günün tabağı olarak. Bayram haftalarında bulma ihtimalin yükseliyor. Pilavı ayrı isteyebiliyorsun; yoğurdun sıcaklığı pilavı hemen yumuşattığı için ayrı gelmesini tercih eden çok.