Salatat er-rahib (keşiş salatası)

Ateşte kabuğu kararana kadar bırakılan patlıcan soyuluyor ve iri iri doğranıyor. Ezilmiyor: rahib salatasını Şam sofrasındaki öteki patlıcan tabaklarından ayıran ilk şey bu. Üstüne domates, kuru ya da taze soğan, bol maydanoz, nar ekşisi ya da limon ve zeytinyağı giriyor. Soğuk çıkıyor.

Adı neden keşişin salatası

Rahib keşiş demek ve ad perhizi doğrudan söylüyor. Tabakta et yok, süt ürünü yok, tahin de yok. Hristiyan Büyük Perhiz’inde de ramazan iftarında da aynı sofraya konuyor; Şam’da iki takvimin kesiştiği birkaç tabaktan biri. Perhiz mutfağı Suriye’de ayrı bir bölüm değil, aynı mutfağın et çıkarılmış hâli — bu salata onun en bilinen örneği.

Mutabbaldan ve batarştan farkı

Üçü de közlenmiş patlıcanla başlıyor, sonra ayrılıyor. Mutabbal eziliyor ve tahin alıyor, kıvamı macun. Batarş Hama’nın tabağı: ezilmiş patlıcan, yoğurt, tahin ve kıyma. Rahib ne eziliyor ne tahin görüyor.

İki Arapça ad da bu ayrımı taşıyor. Metbel er-rahib ezilmişini, salatat er-rahib doğranmışını anlatıyor. Menüde hangisi yazıyorsa tabağın kıvamı odur; ikisini aynı sanıp ısmarlamak, çatalın altında bambaşka bir şey bulmak demek.

Ne zaman yenir

Yazın. Patlıcan mevsiminde tadı belirgin biçimde değişiyor, kışın ise tabak menüden düşüyor ya da tatsızlaşıyor. Meze tepsisinde soğuk tabaklar arasında geliyor ve ızgaranın yanında iyi duruyor: közün isi etin yağına bağlanıyor.

Nasıl ısmarlanır

Doğranmışını istiyorsan salata diye sor, ezilmişini istiyorsan mutabbal. Nar ekşisi dozu ustadan ustaya değişiyor ve tabağı asıl belirleyen şey o; ekşisini az istemek yerinde bir istek. Ekmek sıcak gelsin diye ayrıca söylemek işe yarıyor.