Şam Dutu Şerbeti

Bardağa önce bir parmak koyu şurup konuyor, üstüne buzlu su ekleniyor ve renk koyu kırmızıdan menekşeye kayıyor. Tadı hiçbir dut suyuna benzemiyor, çünkü içinde su yok: şurup, kara dutun kendi suyundan kaynatılıyor. Şam’da mevsim kısa ve herkes bunu bilir — asıl iş, mevsim bitmeden kavanozu doldurmaktır.

Hangi dut

Hammadde tût şâmî, yani kara dut (Morus nigra). Ağacı Guta bahçelerinin ve Barada vadisinin ağacı; meyvesi koyu, sulu ve dayanıksız, dalından ayrıldıktan sonra bir iki gün içinde işlenmesi gerekiyor. Mevsim mayıs başında açılıyor, haziran sonunda kapanıyor.

Nasıl yapılıyor

Olgun dutlar tencereye su eklenmeden konuyor ve yumuşayana dek kaynatılıyor. Soğuduktan sonra sıkılıp ince süzgeçten geçiriliyor. Her iki ölçü meyve suyuna bir ölçü şeker katılıyor, karışım yeniden kaynatılıyor ve köpüğü alınıyor. Ardından 3 gün güneşte bırakılıyor, sabah akşam karıştırılıyor. En sonunda ağzı sıkı kapanan cam şişe ve kavanozlara dolduruluyor.

Nasıl içiliyor

Buzlu suyla açılıyor. Oran sabit değil; koyu seven bir parmak, hafif seven yarım parmak koyuyor. Şurup şişede kaldığı sürece rengi koyulaşıyor, tadı ekşiye kaymıyor. Yaz boyunca içiliyor, ama en iyi hâli dutun kendi mevsiminde, taze şurupla oluyor.

Nerede bulunur

Bu bir dükkân işi değil, ev işi. Şişe şurubu aktarlarda ve baharatçılarda satılıyor; mevsiminde taze dut Şam pazarlarında sepetle duruyor. Kavanozlanmış hâli kış erzağının, yani mûnenin parçası — reçel, pekmez ve makdusla aynı raftaki iş.

Eski bir kayıt

Dut şerbetinin izi ortaçağ kaynaklarında var: İbnü’l-Baytar ve Halepli tarihçi İbnü’l-Adîm ondan söz ediyor. Halk şiirine ve deyime de girmiş. Cellabla karıştırılmaması gerekiyor: cellab hurma ve kuru üzüm pekmezinden yapılıyor ve yıl boyu bulunuyor, dut şerbeti tek meyveden ve yalnızca mevsiminde.