Sambusek (kıymalı yarım ay börek)

Sambusek ince açılmış hamurdan yapılan kapalı bir börek. Hamur daire kesiliyor, ortasına iç konuyor, ikiye katlanıp yarım ay hâline getiriliyor, kenarı parmakla ya da çatalla burularak kapatılıyor. Esas pişirme kızgın yağda. Fırın sürümü de yapılıyor ama Suriye sofrasında beklenen kızarmışı, ve Ramazanda çorbanın yanında gelen ilk tabak çoğu evde budur.

İçine ne konuyor

İki klasik iç var. Birincisi kıyma: soğanla kavruluyor, üstüne çam fıstığı, tarçın ve karabiber. İkincisi beyaz peynir ve maydanoz, daha hafif olanı. Kenarın burulması süs değil iş — yağa girince ağzı açılmasın diye hamur iyice bastırılıyor. Açılan bir sambusek içini yağa bırakıyor ve tencerenin tamamını bozuyor.

Fetayirden nasıl ayrılır

Sitedeki fetayir kaydıyla üç yerde birden ayrışıyor. Fetayir ıspanaklı, üç kenardan kapatılmış üçgen ve fırında pişiyor. Sambusek yarım ay, etli ya da peynirli ve tavada kızarıyor. Aynı sofrada yan yana durabiliyorlar; biri fırının işi, öbürü ocağın.

Ramazan sofrasındaki yeri

Sambusek Suriye’de iftarın değişmez başlangıcı. Sofraya çorbayla birlikte geliyor ve orucun ilk lokması çoğu zaman bu oluyor. Hazırlık da buna göre kuruluyor: Ramazandan önce tepsi tepsi sarılıp çiğ olarak donduruluyor, her akşam o günkü kadarı çıkarılıp kızartılıyor. Yani bir evde ay boyunca aynı tepsiden yeniyor.

Adı nereden geliyor

Ad Orta Farsça sanbosag sözcüğüne dayanıyor; üçgen hamur işi demek. Aynı kapalı börek ailesi doğuda samosa, batıda empanada adını alıyor. Sambusek bu ailenin Levant ucu, ve akrabalarından ayrıldığı yer içi: kıyma, soğan ve çam fıstığı üçlüsü buranın tadı.