Samun (sandviç somunu)

Samun elmas ya da mekik biçiminde, sert kabuklu, içi gözenekli bir somun. Taş fırında pişiyor ve mayalanmasında canlı kültürlü yoğurt kullanılıyor. Suriye’de sokakta yenen sandviçlerin çoğu bu ekmekle geliyor: şavurma, falafel, kebap. Tezgâhta hangi ekmeği istediğini söylemek, aslında sandviçin biçimini seçmek demek.

Hubz arabiden farkı ne

Suriye’nin gündelik ekmeği hubz arabi, yani yassı ve cepli olan. Hamuru un, su, maya ve tuzdan ibaret. Samunun hamuruna yoğurt giriyor ve maya canlı kültürden besleniyor; sonuç daha kalın kabuk, daha gözenekli iç ve daha uzun süre dayanan bir ekmek. Hubz katlanıyor, samun kesiliyor.

Neden sandviç ekmeği

Cepli yassı ekmek sarılıyor, yani dürüm veriyor. Samun ise yandan yarılıp doldurulan bir somun, yani sandviç veriyor. Fark yalnızca biçim değil: sos ve yağ somunun içinde kalıyor, dürümün ucundan akıyor. Ayakta yenen bir şavurmada bu pratik bir ayrım, ve tezgâhtar bunu sana sorarak çözüyor.

Nereden gelmiş

Samun bölgeye dışarıdan giren ekmeklerden. Adı Ermenice bir sözcüğe dayanıyor, o da kökünü Yunanca ekmek sözcüğünden alıyor. Bugünkü elmas biçimini 20. yüzyılın başında Irak’taki fırıncıların verdiği düşünülüyor. Adı Suriye ile Irak arasında ortak ve ekmek asıl olarak Irak mutfağıyla anılıyor; Suriye’deki yeri de tam olarak burası, yani sandviç tezgâhı.

Tezgâhta ne sorulur

Şavurmacıda ya da falafelcide sorulan soru kısa: hubz mu samun mu. Cevabın karşılığı elindeki şeyin dürüm mü somun mu olacağı. Samun dersen ekmek yandan yarılıp doldurulacak ve sandviç ağırlaşacak; hubz dersen daha ince ve daha hızlı bir şey çıkacak. İkisinin fiyatı da genellikle aynı değil, o yüzden sormakta fayda var.