Şanklış

Yoğurttan yapılan bir peynir. Kaymağı alınmış yoğurt kaynatılıp süzülüyor, bolca tuzlanıyor, avuç içinde top hâline getiriliyor ve kırmızı biberle ya da kekikle yuvarlanıyor. Sonra güneşte kuruyor ve kapalı kaplarda bekliyor; bekledikçe sertleşiyor, kokusu ve tadı keskinleşiyor. Taze hâli yumuşak ve ılımlı, eskisi mavi peynir gibi burun yakıyor.

Nerenin işi

Sahil işi. Tartus çevresi ve onun devamı sayılan kuzey Lübnan’ın Akkar bölgesi en iyi şanklışın adresi diye anılıyor; oralarda sert, tuzu belirgin ve rengi beyaza yakın oluyor. Lazkiye kırsalında ve Halep taraflarında da yapılıyor. Suriye’de acılısına kırmızı biber sarıldığı için kırmızı topları da görürsün.

Neyin parçası

Mûne’nin — yani kışlık erzağın. Yazın yapılıp yıl boyunca yeniyor, bu yüzden belli bir öğüne bağlı değil. Kahvaltıda ekmeğin arasında salatalık ve naneyle, akşam mezze tabağında ezilmiş hâlde karşına çıkabiliyor.

Nasıl yenir

Topu tabakta çatalla eziyorlar, üstüne bol zeytinyağı; içine ince doğranmış domates, soğan, bazen salatalık ve biber karışıyor. Bu hâline şeifura deniyor. Yanında sıcak ekmek ve çay gidiyor.

Gezgin nerede bulur

Mezze bölümünde adı geçiyorsa lokantada yenir; asıl bulunacağı yer ise çarşıdaki süt ve peynir tezgâhları. Topları açıkta, kekiğe bulanmış hâlde yığılı duruyor. Sert olanı yolculuğa dayanıyor, valizde taşınabiliyor.