Şeyh el-mahşi

Mahşi ailesinin en pahalı üyesi ve adı bunu söylüyor: şeyh, başta olan demek. Sıradan dolmada içi ucuzlatan pirinç var; burada yok. Oyulmuş kabak ya da küçük patlıcan yalnızca kıyma, soğan ve tereyağında kavrulmuş çam fıstığı veya bademle doluyor. Baharat Halep mutfağının alışıldık üçlüsü: tarçın, yenibahar, karabiber.

Yoğurt mu domates mi

İki pişirme var ve ikisi iki ayrı yemek gibi. Yoğurtlusunda sebzeler nişastayla dengelenmiş yoğurt sosunda kısık ateşte pişiyor; sos kesilmesin diye tencere kaynatılmıyor, sürekli tek yöne karıştırılıyor. Domateslisi daha ekşi ve daha hızlı. Hangisinin çıkacağı eve ve lokantaya göre değişiyor, sipariş verirken sormakta yarar var.

Yanında ne gider

Şehriyeli pilav. Sos pilavın üstüne dökülüyor ve tabak öyle yeniyor; ekmek burada yardımcı, ana taşıyıcı değil. Yoğurtlu sürümde nane, domateslide maydanoz atılıyor.

Nerede yenir

Halep’te misafir yemeği sayılıyor; hazırlığı uzun olduğu için ev sofrasında davet günlerine, lokantalarda da günlük tencere menüsüne düşüyor. Suriye’nin başka şehirlerinde de var, ama akşam ızgara menüsünde aramak boşuna.