Sfiha (Halep lahmacunu)

İnce açılmış hamurun üstüne çiğ kıyma harcı yayılıyor ve taş fırında birkaç dakikada pişiyor. Halep’te iki adı var: sfiha ve lahm bi acîn, yani “hamurla et”. Harç kıyma, soğan, sarımsak, domates ve baharattan; ayırt edici iki malzeme nar ekşisi ve çam fıstığı. Yemeğin bilinen en eski yazılı kaydı 13. yüzyılda Halep’te derlenmiş bir yemek kitabında geçiyor.

Lahmacundan farkı ne

Birbirinin akrabası ama aynı şey değil. Halep harcında nar ekşisi var; ekşilik tabağın omurgası ve Türkiye’de yapılan lahmacunda çoğunlukla yok. Çam fıstığı yine Halep tarafının imzası. Acılık pul biberden değil Halep biberinden geliyor: keskin değil, arkadan gelen bir sıcaklık. Hamurda da fark var — Antep ve Urfa’nınki daha geniş ve kâğıt inceliğinde, Halep’inki genelde daha küçük ve biraz daha kalın. Yeme biçimi bile ayrı: lahmacun maydanoz ve limonla dürülüp yeniyor, sfiha çoğu zaman düz, elde tutularak.

Nerede yenir

Mahalle fırınlarında. Tepsiyle çıkıyor, adetle ısmarlanıyor ve fırının önünde ayakta yeniyor. Sabahtan öğlene en tazesi bulunuyor; öğleden sonra kalanı ısıtılıyor ve hamuru sertleşiyor. Bir kişiye iki üç tane yetiyor, çünkü boyu küçük.

Yanında ne gider

Ayran ya da sade çay. Nane, yeşil biber turşusu ve limon standart. Yoğurtla yiyen de var; Halep’te bu bir tercih meselesi, kural değil.

Nasıl ısmarlanır

Etli olanının yanında peynirli ve zaatarlı sürümleri de aynı tezgâhta duruyor; “lahm” demezsen karışabiliyor. Acılık soruluyorsa “az acı” demek işe yarıyor. Fırından çıktığı anda yenmesi gereken bir şey — paket yaptırdığında bambaşka bir tabak oluyor.