Şinine: Suriye’nin tuzlu ayranı

Türkiye’de ayran denen içecek Suriye’de şinine adıyla duruyor; Yemen’de aynı şeye hakin deniyor. Sofrada karşına gelen bardak da böyle tanıtılıyor. Hazır bir içecek değil: ev yoğurdu suyla inceltiliyor, tuz ekleniyor ve sürahiyle masaya konuyor.

Neyden yapılıyor

Temeli ev yoğurdu, yani laban rayib. Yoğurt soğuk suyla inceltiliyor ve tuz ekleniyor; bazı evlerde bir tutam kuru nane de giriyor. Kıvamı sütten ince, sudan kalın ve bekledikçe dibe oturuyor — o yüzden bardağa dökmeden önce sürahi çalkalanıyor.

Hangi tabağın yanına konuyor

Şinine susuzluğu geçirmek için değil, tabağı taşımak için sofrada. Mahsi, lahana dolması, kibbe ve maklube gibi pirinçli ve ağır tabakların yanına konuyor; ağızdaki yağı ve baharatı kesiyor. Yazın öğle sıcağında tek başına da içiliyor, Ramazan’da iftar sofrasının sabit kalemlerinden.

Süt hattı, şerbet hattı

Suriye sofrasında soğuk içecekler iki hatta ayrılıyor. Cellab, demirhindi şerbeti ve kamer ed-din meyve ve şerbet tarafında; şinine süt tarafında ve o tarafın gündelik karşılığı bu. İkisi aynı sofrada olabiliyor ama aynı işi yapmıyor: biri tatlı, öteki tuzlu.

Adın nereden geldiği

Sözcüğün Türkçe ayran üzerinden yayıldığı, izinin Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğüne kadar gittiği söyleniyor. Bu, içeceği Türk mutfağının bir kalemi yapmıyor — yoğurdu suyla açıp tuzlamak Suriye’de kendi adıyla, kendi sofrasında yaşıyor. Tuz oranı bölgeye göre değişiyor: iç kesimde daha tuzlu, sahilde daha sulu içiliyor.