Şiş Tavuk

Adı iki kelimeden kurulu ve ikisi de Türkçeden geçmiş: şiş, yani şiş; tavuk. Kuşbaşı doğranan göğüs ya da but eti yoğurt ve limonlu, kimi mutfakta domates salçalı bir terbiyede saatlerce bekliyor; sonra şişe diziliyor ve kömürün üstünde kısa sürede pişiyor. Yoğurdun işi tadı değil, eti yumuşatmak.

Toum nedir

Yanında gelen beyaz sos mayonez değil. Toum yalnız sarımsak, tuz, nötr yağ ve limondan çırpılıyor; yumurta yok, süt yok, dolayısıyla vegan. Havanda dövülerek yapılan hâli hâlâ var ama çoğu yer robot kullanıyor. Bir kaşık tabağa fazla geliyor — az al, tavuğa sür.

Yanında ne gider

Suriye ve Lübnan usulünde tabak şöyle kuruluyor: şiş tavuk, toum, humus ve tebbule. Yanına közlenmiş domates ve biber, turşu, sıcak ekmek. Pilavla servis eden yer de var. Dürüm hâli ayrı bir şey: ince ekmeğe tavuk, toum, marul ve turşu şalgam sarılıyor, ayaküstü yeniyor.

Nerede bulunur

Şam’da ızgara yapan her lokantada ve şevirmacıların çoğunda. Dürümü akşamüstü tezgâhta bekleyen değil, sipariş üzerine ateşe konan yerlerden al; şişin sıcak gelmesi tabağın yarısı. Fiyat porsiyon ile dürüm arasında ciddi değişiyor.

Nasıl ısmarlanır

Sarımsağı sevmiyorsan “toum ayrı” demek yeterli; tabaktan çıkarmak yerine kenara koyuyorlar. Alerjisi olan için terbiyenin yoğurtlu olduğunu hatırlatmakta fayda var — sütsüz sürüm salçalı terbiyeyle yapılıyor ama her yerde yok, sorman gerekiyor.