Sıyami Sofra — Suriye’de Hristiyan Oruç Mutfağı

Suriye’de Hristiyan mutfağı kendi adıyla anılıyor: sıyami mutfak, yani oruç mutfağı. Ayrı bir yemek listesi değil, bir kısıtın ürettiği bir sofra düzeni. Oruç günlerinde et, süt ürünü ve yumurta kalkıyor; sofra bakliyat ve zeytinyağı üstüne kuruluyor. Kritik ayrıntı şu: Süryani Ortodoks kilisesinin kuralında balık, deniz ürünleri ve bal oruca girmiyor, yani sahilde ve Hristiyanlar Vadisi’nde masa hiç de dar değil.

Sofrada ne var

Değişmezler: fette, falafel, fûl, humus, zeytinyağlı yaprak sarması, fettuş ve tebbule. Sitede bunların her birinin ayrı kaydı var; onları aynı sofrada buluşturan şey bu takvim. Kuzey Suriye’de listeye rişte, domatesli bulgur, zeytinyağlı hubeyze ve rabiiye giriyor. Tatlı tarafı da orucu tanıyor: baluza, muşabbak, burma, cevizli kadayıf ve pekmezli hubeysa — hiçbirinde süt yok.

Neyin kalktığı, hangi gün

Büyük Oruç halk arasında kırk gün diye anılıyor; Süryani Ortodoks kilisesi onu Kutsal Hafta’yla birlikte yedi hafta sayıyor. Perhiz cumartesi ve pazar günlerine aç kalma biçiminde uygulanmıyor. Büyük Oruç dışında yıl boyunca çarşamba ve cuma günleri, Ninova orucunun üç günü, Meryem Ana orucunun ağustos günleri ve 15 Aralık’ta başlayıp Noel’e kadar süren oruç var. Yani “oruç dönemi” tek bir mevsim değil.

Kutsal Cuma ve huzunlu kibbe

Süryani topluluklarda Kutsal Cuma’nın tabağı “huzunlu kibbe”: içi boş, etsiz kibbe. Adın hikâyesi orucu bozmaya zorlanan Hristiyanların dışardan ete benzeyen bir şey yapmasına dayanıyor. Kilise bunu bir halk geleneği sayıyor, dogma değil — anlatan kişiye göre ayrıntısı da değişiyor.

Ziyaretçi için ne anlama geliyor

Büyük Oruç’a denk gelen bir ziyarette Hristiyanlar Vadisi, Malula, Saydnaya ve Deyr Mar Musa çevresinde karşına çıkan sofra etsiz olacak; bu bir eksiklik değil, o haftanın kuralı. Paskalya’nın tarihi kiliseler arasında ayrı düşebiliyor, dolayısıyla orucun başladığı gün de kayıyor. Manastır ziyareti planlıyorsan takvimi önceden sormak iki işi birden çözüyor: hem kapının açık olduğu günü hem sofrada ne olacağını.