Suriye Peynirleri

Suriye kahvaltısında peynir tabağı tek çeşitten kurulmuyor: bir örgü, bir salamura, bir de taze beyaz yan yana geliyor. Adları çarşıda karışıyor çünkü aynı peynirin iki adı, iki peynirin bir adı olabiliyor. Aşağıdaki dört isim, tezgâhta sorunca işe yarayan isimler.

Mşallale — örgü peynir

Suriye kökenli bir tel peynir; adı da örülmüş demek. Kuzey Suriye’de mecdule deniyor ve şehrin kültürel yemeklerinden sayılıyor. İnek sütünden yapılıyor, koyun ve keçi sütünden olanı da var. İçine mahlep, üstüne çörek otu, anason ya da kimyon tohumu giriyor. Haftalarca salamurada beklettikten sonra örülüyor. Dokusu mozzarellaya yakın: beyaz, yarı yumuşak ve yaylanan; kokusunda fındıksı bir taraf var. Tuzu ağır gelirse soğuk suda bekletiliyor, hem yumuşuyor hem fazla tuzu gidiyor.

Akkavi — salamura peynir

Adını Akka şehrinden alıyor ve bugün Suriye dâhil bölgenin her yerinde üretiliyor. Genellikle pastörize inek sütünden; kare kalıplara elle basılıp tuzlu peynir altı suyunda 2 gün olgunlaştırılıyor. Beyaz, düz dokulu ve hafif tuzlu; kolay erimediği için pişirmeye dayanıyor. Manakış, sambusek, fetayir ve künefe bu peynirle çalışıyor. Kapalı durduğunda bir yıla kadar dayanıyor.

Baladi ve şanklış

Baladi taze, yumuşak, pastörize edilmemiş beyaz peynir; keçi, inek ve koyun sütü karışımından yapılıyor ve tam da bu yüzden raf ömrü 3 gün. Yani baladi yolculuk etmiyor, kahvaltıda yerinde yeniyor. Küflendirilip kekiğe bulanan şanklışın sitede ayrı kaydı var; sahilin peyniri o.

Alırken ve taşırken

Tezgâhta ilk soru tuz: “tuzlu mu, az tuzlu mu” sorusu her peynirci için normal ve cevabı fiyat kadar önemli. Salamuralı peynir sızdırıyor — vakumlanmış paket iste, yoksa valizin içi peynir suyu olur. Ve uçağa binmeden önce kendi ülkenin kuralına bak: birçok ülke, Avrupa Birliği dâhil, kişisel bagajla süt ürünü girişine izin vermiyor.