Suriye Reçelleri

Reçel denince akla gelen meyve listesi Halep’te başka türlü işliyor. Şehrin kendi kalemleri kabak, patlıcan, ceviz ve turunç — yani kebbâd. Kavanoz kahvaltı sofrasına kaymağın ve peynirin yanına geliyor, tatlı tabağı olarak değil.

Patlıcan reçeli nasıl kuruluyor

Patlıcan çok küçükken, olgunlaşmadan toplanıyor. Kabuğu şerit şerit soyuluyor, 10 ile 15 dakika arasında haşlanıyor, sonra şeker şurubunda kaynatılıyor. Gül suyu ve karanfil bu aşamada giriyor. Kaynamış patlıcanın içine badem ya da ceviz dolduruluyor; kavanozdan çıkan her tane bütün ve dolu oluyor.

Sebzeyi şekerle saklama geleneği Osmanlı saray mutfağına bağlanıyor. Halep’in bu işte ısrar etmesinin sonucu, bugün başka hiçbir yerde aynı çeşitlilikte bulunmayan bir kiler rafı.

Ayva: kilerin klasiği

Ayva reçeli Suriye’de “kışın dağ tatlısı” diye anılıyor ve sonbahar sonunda kuruluyor. İki usul var: rendelenmiş — ekmeğe sürülen hâli — ve dilim, yani şeklini koruyan hâli. Suriye’nin zebâdî ayvası pektini yüksek olduğu için tercih ediliyor; reçel ek bir kıvam vericiye ihtiyaç duymadan tutuyor.

Gül reçeli ayrı bir hikâye

Şam gülünden yapılan reçel, gül suyu ve şurubu sitede kendi kaydında anlatılıyor; burada tekrarlanmıyor. Halep rafında o da bulunuyor, ama şehrin ayırt edici kalemi sebze reçeli.