Suriye Sadeyağı (samn beledi)

Samn beledi, koyun ya da keçi sütünden çıkan tereyağının kaynatılıp süzülmesiyle yapılıyor. Tereyağı yaklaşık 15 dakika kaynıyor, yüzeydeki köpük alınıyor, kalan berrak yağ hubiye denen seramik kaba süzülüyor ve tuzlanıyor. Birçok yörede kavrulmuş çemen tohumu da ekleniyor; kokusu bu yüzden yağdan öte bir şey.

Neden kilerin sabit kalemi

Süzme işlemi süt katılarını ve suyu geride bıraktığı için yağ buzdolabı olmadan aylarca bozulmadan duruyor. Mune, yani kışlık kiler kurulurken sadeyağ zeytinyağı, makdous ve kişkle birlikte ilk yazılan kalemlerden. Şam mutfağı onu kiler listesinde kısa bir tanımla anıyor: süzülmüş, baharatlanmış tereyağı.

Halep ile sahil arasındaki fark

Halep mutfağı kendini tarif ederken ilk saydığı iki şeyden biri kuzu eti, öteki hayvani sadeyağ. Lazkiye ve Tartus hattı ile Lübnan’a doğru inildiğinde tabağın yağı zeytinyağına dönüyor. Aynı yemeğin iki şehirdeki tadı çoğu zaman baharattan değil, buradan ayrılıyor — sadeyağ daha dolgun ve daha uzun süre damakta duruyor.

Hangi tabakta ölçü birimi

Doldurma tabaklarda. Kabavatın tarifinde ölçü doğrudan yarım fincan sadeyağ diye yazılıyor; mahşide, kibbenin kızartmasında ve davet pilavının üstünde de aynı yağ kullanılıyor. Sıcak pilavın üstüne bir kaşık gezdirmek Halep sofrasında yaygın bir bitiriş.

Nasıl seçilir

Çarşıda süt ürünü ve mune satan dükkânlarda, kavanoz ya da seramik kapla satılıyor. Hayvani olanını istemek gerekiyor; markette aynı adla satılan bitkisel karışım başka bir ürün ve fiyatı da belirgin düşük. Oda sıcaklığında kıvamı mevsime göre değişiyor: yazın berrak ve sıvı, kışın donuk ve krem gibi.