Suriye Yahudi Mutfağı

Suriye Yahudi mutfağı ayrı bir malzeme listesi değil, aynı malzemenin başka kurallarla pişmiş hâli. Ayıran şey kashrut: et ile süt aynı sofrada buluşmuyor. Kızartmada tereyağı ve kuyruk yağı yerine bitkisel yağ kullanılıyor. Aynı tabak, farklı yağ, farklı tat.

Kural mutfağı nasıl değiştiriyor

En görünür etki yağda. Suriye mutfağının belkemiği olan sadeyağ ve kuyruk yağı etli tabaklara giremiyor, yerlerini bitkisel yağ alıyor; tabak hafifliyor ve baharat daha çok duyuluyor. İkinci etki tatlıda: etli bir yemekten sonra sütlü tatlı gelmiyor ve o boşluğu meyve ile şerbetli hamur dolduruyor.

Üçüncüsü vurgunun kendisi. Pirinç, kuru meyve ve komşu mutfakların o ölçüde kullanmadığı baharatlar tabakları ayırıyor; tarçın, kimyon ve yenibahar en çok anılanları. Denge ekşi tatlı tarafta kuruluyor.

İki göç, iki tabak

1492’de İspanya’dan sürülen Sefaradlarla birlikte İspanyolca adlı tabaklar geldi; bastel bunlardan biri. 17. yüzyıl ile 18. yüzyılda İtalya’dan gelen ve Franko denen ailelerle bir başkası girdi: peynir dolgulu, mantıya benzeyen calsone. Halep sofrası böylece iki ayrı Akdeniz göçünün izini taşıyor.

Halep kolunun imzası

Demirhindi. Halepli Yahudiler onu soslarda özellikle yoğun kullandı ve şehrin ekşi tatlı hattı oradan besleniyor. Sitedeki bazergan bunun canlı örneği: bulgur, demirhindi ve nar ekşisiyle kurulan soğuk meze. Gül suyu ile limonun mutfağa girmesi ise baharat rotasındaki tüccar bağlantısına dayandırılıyor.

Bugün nerede

Topluluk 2016’ya kadar Suriye’den neredeyse tümüyle ayrıldı. Halep’te bu adla sofra kuran bir lokanta yok; mutfak yayımlanmış kitaplarda ve aile tariflerinde duruyor. Halep Yahudi mutfağı üzerine yazılmış Aromas of Aleppo bunların en bilineni. İz ise şehrin kendi sofrasında kaldı: demirhindili soğuk meze hâlâ Halep’in tabağı.