Tabun ekmeği

Tabun kilden yapılmış, kesik koni biçiminde, taşınabilir bir fırın. Ekmeği ayırt eden şey pişirme yöntemi: hamur duvara yapıştırılmıyor, fırının tabanına serilmiş kızgın çakıl taşlarının üstüne konuyor. Çıkan somunun altında o taşların bıraktığı çukurlar duruyor ve tabun ekmeğini gözle tanıtan işaret bu.

Tennurdan farkı ne

İkisi sürekli karıştırılıyor ama aynı fırın değil. Tennur silindirik ve derin; hamur ıslak elle iç duvarına yapıştırılıyor, ekmek dik bir yüzeyde pişiyor. Tabun kubbeli ve alçak; ekmek yatay bir taş yatağın üstünde duruyor. Tennur ekmeği gözenekli ve kalın çıkıyor, tabun ekmeği ise yüzeyi çukurlu ve daha yoğun. Batı kaynaklarında tabunu tandır sanmak en yaygın hata.

Ateş nasıl kuruluyor

Yakıt tezek ve zeytin küspesi. İkisi de yavaş ve uzun yanıyor; ateş gece boyunca korunuyor, sabah fırın hazır oluyor. Isı taşlarda birikiyor ve ekmek o birikmiş ısıyla pişiyor. Tabun bu yüzden bir öğün fırını değil gün fırını: bir kez yakılıyor, arka arkaya somun çıkıyor.

Suriye’de nerede pişiyor

Havran’da — Süveyda ve Deraa kırsalında — ve köylerde. Tabun tarih boyunca yalnızca aile fırını olmadı; hamurunu evde yoğurup ortak fırına getiren mahalleler oldu, yani bugünkü mahalle fırınının kırsal atası. Arkeolojik tarafı da Suriye’ye bakıyor: Ebu Hureyre ve Tell Bukras kazılarında kubbeli fırın izleri MÖ 7500 dolayına tarihleniyor.

Nasıl yenir

Sıcak, kalın ve doyurucu. Kahvaltıda zeytinyağı ve zaatarla, öğlende et ve sebze tabaklarının altına serilerek yeniyor; kalın olduğu için suyu emiyor ve dağılmıyor. Yüzeydeki çukurlar zeytinyağını tutuyor — ekmeğe bakınca hangi fırından çıktığı anlaşılıyor.