Tahin

Kavrulmuş susam taş değirmende ezilince koyu, ağır akan bir macun çıkıyor. Tahin Suriye sofrasında tek başına yenmiyor, ama altında durmadığı soğuk meze de az: humus, mesbaha, mutabbal, batarş, fetteh ve tarator aynı kavanozdan geçiyor. Tatlı tarafta helvanın ve karabijin kremasının ham maddesi de bu.

Açık mı koyu mu

Çarşıda iki ayrı tahin duruyor. Kabuğu alınmış susamdan çekileni açık renk, akışkan ve tatlımsı; kabuğuyla çekileni daha koyu ve arkasında belirgin bir acılık bırakıyor. Meze sosunda açığı, helvada koyusu kullanılıyor. İkisi çoğu tezgâhta yan yana duruyor, yani hangisini istediğini söylemen gerekiyor.

Suya neden ters davranıyor

Tahine su eklendiğinde beklenenin tersi oluyor: karışım önce koyulaşıp taş gibi tutuyor. Çoğu kişi burada vazgeçiyor. Karıştırmaya devam edilince macun bir anda açılıyor ve krem kıvamına dönüyor. Suriyeli aşçının beklediği şey bu dönüş; limon ve sarımsak ondan sonra giriyor.

Hangi tabakta çıkar

Soğuk mezenin neredeyse hepsinde. Humusa kıvamını, mutabbala dumanlı patlıcanın yanındaki yağlılığı tahin veriyor; tarator ise sulandırılmış tahinin kendi adı ve balığın yanında ayrı bir kâseyle geliyor. Kahvaltıda pekmezle karıştırılıyor, adı da tahin-dibis oluyor.

Nasıl alınır

Kavanozda yağ yüzeye çıkıyor; karıştırılmadan kullanılan tahin dipte kuru, üstte yağlı kalıyor. Halep ve Şam’ın susam değirmenleri aynı çatı altında helva da üretiyor, yani açık tahin çoğu zaman helvacının tezgâhında bulunuyor. Tadına bakmak istenirse veriliyor.