Tahin Helvası

Üç şey: tahin, kaynatılmış şeker katrı ve çöven kökü özü — Suriye’de ırk el-halava ya da sılıs el-halava deniyor. Üçü sıcakken birlikte çekiliyor. Çöven köpürdükçe karışım beyazlıyor ve içinde lifler oluşuyor; soğuduğunda elde dilimlenebilir bir kütük kalıyor. İçine fıstık, kakao ya da sakız girebiliyor.

Tahin ile aynı şey değil

Okurun en sık karıştırdığı yer burası. Tahin susam ezmesidir ve bir malzemedir: humusun, taratorun, kefta bi-tahinin içine girer. Helva ise o ezmeden yapılan bitmiş bir üründür — tatlıdır, tartıyla satılır, dilimlenir. Aynı kavanoz değil.

Çöven: iki tatlıyı ayakta tutan kök

Aynı yabani kökün özü Halep’in karabijinin yanındaki natefi de çırpıyor. Natef bitkisel bir köpük: içinde yumurta da süt de yok, beyazlığı çöven veriyor. Helvanın lifini veren de aynı bitki. Tek bir kökten iki ayrı tatlı çıkıyor ve ikisi de bu yüzden vegan sofrasında yer bulabiliyor — ama tahinin katıldığı yağ her zaman bitkisel olmayabilir, sorulur.

Nasıl satılıyor

Bakkalda ve baharatçıda kütük hâlinde duruyor, istenen ağırlık tel ya da bıçakla kesiliyor. Ambalajlı kutusu da var ama kesilen dilim daha taze oluyor. Fıstıklısı, kakaolusu ve sadesi ayrı fiyatlanıyor.

Nasıl yenir

Kahvaltıda ekmek arasında ya da yanında; çayla ve sade kahveyle. Şam’da sabah sofrasında labne, zeytin ve helva aynı masada duruyor. Kuru ve yoğun olduğu için az miktarda yeniyor.