Tarator: Suriye’nin tahin sosu

Suriye sahilinde balık ısmarladığında tabakla birlikte ayrı bir kâse geliyor: içinde tahinden yapılmış, limonla ekşitilmiş beyaz bir sos var. Adı tarator. Dört malzeme yetiyor — tahin, limon suyu, sarımsak, tuz — ve beşincisi su.

Suyun işi

Tarifin bütün numarası suda. Tahine limon ve su eklendiğinde karışım önce koyulaşıp taş gibi tutuyor; acemi mutfak burada bozuldu sanıp bırakıyor. Karıştırmaya devam edilince sos açılıyor ve kremaya dönüyor. Kıvam, bu dönüşün nerede durdurulduğuyla ayarlanıyor.

Kıvam nereye gidiyor

Sos gideceği tabağa göre ayarlanıyor. Balığın yanına akışkan, dökülebilir kıvamda gidiyor; karnabahar kızartması ve falafel için koyu tutuluyor, çünkü lokmanın üstünde durması gerekiyor. Dolapta saatler içinde koyulaşıyor, o yüzden servis öncesi bir kaşık suyla yeniden açılıyor.

Nerede karşına çıkıyor

Sahilde, Tartus ve Lazkiye’de, ızgara ve kızartma balığın yanında ayrı kâsede duruyor; acılı balık tabağı samke harranın sosunun temeli de bu. İç bölgede karnabahar kızartmasının, falafelin ve şavurmanın yanında. Maydanoz kıyılıp eklenen sürümüne tarator bi bakdunis deniyor ve kâsede yeşil noktalı görünüyor.

Cevizli taratorla aynı şey değil

Türkçede tarator çoğu zaman cevizli sos anlamına geliyor ve karışıklık buradan çıkıyor. Suriye taratorunun temeli ceviz değil tahin. Kuzeyde ceviz eklenen bir sürüm var ve iki mutfağın adı tam o noktada birleşiyor; ama sahilde kâsede gelen sosun içinde ceviz yok.