Tepside Et (lahme bis-sıniyye)

Et tepsiye yayılıyor: ya dilimlenmiş şarhat, ya yassı bastırılmış köfte. Kenarlarına patates dilimi, domates, soğan ve biber diziliyor, üstüne suyla açılmış salça dökülüyor ve tepsi 180 derecede yaklaşık bir saat pişiyor. Tarifin tamamı bu; anlatısı tencerede değil, tepsinin gittiği yerde.

Tepsiyi kim pişiriyor

Şam eski şehrinde ve eski mahallelerde düzen şöyle işliyor: tepsiyi kasap hazırlıyor, aile onu mahalle fırınına götürüyor, fırın pişiriyor. Ev mutfağının kapasitesi bir yana, mahalle fırınının ısısı bu tepsi için evdeki fırından uygun. Düzen bugün de sürüyor ve gezginin eski şehirde gözüyle görebileceği bir şey: öğleye doğru fırının önünden tepsi taşıyan insanlar geçiyor.

Maydanoz kuralı

Şam’ın bu tabakta kendi adlandırma kuralı var ve karışıklığı önlüyor. Harçta maydanoz yoksa tabak “lahme bis-sıniyye”; maydanoz varsa “kefta bis-sıniyye” oluyor. İkisi kardeş ama aynı değil, çünkü tahin sosu bu tabakta yok — tahinli olan, keftenin ayrı bir hâli. Ankete gerek yok: harca bakınca hangisi olduğu anlaşılıyor.

Ne zaman sofraya geliyor

Kalabalık sofranın yemeği. Ramazan’da Şam’ın ana yemekleri sayılırken bu tepsi de anılıyor; iftar sofrasında fette, çorba ve salatanın yanındaki ana kalem olarak. Ev dışında bulmak zor, çünkü lokanta kalemi değil.

Yanına pilav ya da ekmek geliyor, çoğu evde ayran da. Tepsiden alınırken patatesin altında biriken salçalı su ekmekle siliniyor; o su tabağın en çok istenen kısmı.