Uş el-bulbul

Tatlıcı tezgâhında tek tek duran, avuç içi kadar bir yuva. Tel kadayıf parmakla sarılıp halka biçimi veriliyor, ortası boş bırakılıyor ve fırına giriyor. Çıkınca üstüne ılık şerbet dökülüyor; boşluk servisten hemen önce dövülmemiş fıstıkla ya da bademle dolduruluyor. Baklava ailesinden sayılıyor ama katmanlı değil, örgülü.

Adı ve eski kaydı

Ad doğrudan biçimi anlatıyor: yuvarlak ve ortası oyuk, yani bülbül yuvası. Türkçede aynı ad kullanılıyor. Arapçada bazı yerlerde “sivar es-sitt” de deniyor — hanımın bileziği, yine biçme bakan bir ad.

Ad eski kayıtlarda da var. İsveçli şarkiyatçı Jacob Berggren’in 1844 tarihli Mısır-Şam sözlüğü “uş el-bulbul” adlı hamur işlerini tarif ediyor: un ve tereyağı hamurundan yapılan küçük kutu biçimli kaplar, içinde kıyma ve çam fıstığı gibi kuruyemişler, karabiber ve tuzla tatlandırılmış, büyük metal tepsilerde fırınlanmış. Aynı kitap fıstık ya da bademle doldurulan tatlı sürümlerinden de söz ediyor ve “sivar es-sitt”i baklava gibi yapılıp bilezik biçimi verilen bir hamur işi diye anlatıyor. Yani tuzlusu da tatlısı da uzun süre yan yana yürümüş.

Nasıl yenir

Tek lokmalık değil ama iki lokmalık: tabakta çatalla değil elle alınıyor ve şerbetli olduğu için peçete gerekiyor. Yanına Arap kahvesi gidiyor ve bu ikisi birlikte ısmarlanıyor.

Tezgâhta baklavayla aynı vitrini paylaşıyor. Farkı dokusunda: baklava katman katman çıtırken bu tatlı tel tel dağılıyor ve içindeki kuruyemiş bütün kalıyor.

Nerede alınır

Tatlıcılarda, kiloyla ya da adetle. Aynı gün yenmesi gereken bir tatlı; beklediğinde teli yumuşuyor ve şerbeti çekiyor. Kutuyla alıp yola çıkacaksan sıcakta bozulduğunu hesaba kat.

Bayram ve düğün gibi kalabalık günlerde tepsiyle ısmarlanıyor. İçi fıstıklı olanı bademliden pahalı; tezgâhta hangisi olduğunu söyleyip alabiliyorsun.