Ûzi (Şam’ın tören pilavı)

Ûzi bir tören tabağı. Kıyılmış kuzu, bezelye, havuç ve baharatla pişen pilavın üstüne tereyağında kavrulmuş çam fıstığı, badem ve kaju geliyor; tepsi ortaya konup paylaşılıyor. Şam’da ve genel olarak Şam bölgesinde düğün, nişan, ramazan ve bayram sofrasının tabağı bu. Kalabalığa bölüştürmesi kolay olduğu için tören mutfağında kalmış.

Adı nereden geliyor

Ad Osmanlı Türkçesindeki kuzu sözcüğünden geliyor. Arapçada ûzi, kûzi ya da gûzi diye söyleniyor; bölgeden bölgeye değişiyor. Aslı bütün bir kuzunun pirinç ve kıymayla doldurulup yavaş pişirilmesi. Suriye’de yerleşen sürüm daha küçük ve daha pratik: kuzu kıyılmış, pilava karışmış, kuzunun bütünlüğü ortadan kalkmış.

Tabakta ne var

Pilav sade değil. İçinde bezelye ve havuç var, baharatı tarçına ve yediharara çalıyor. Kavrulmuş kuruyemiş üste geliyor ve tabağın dokusunu o belirliyor — pilav yumuşak, fıstıkla badem çıtır. Sitedeki şakriye ile karıştırılıyor ama ikisi ayrı: şakriyede et parça hâlinde ve yoğurt sosunun içinde, ûzide kıyılmış ve pilavın içinde.

Surar ûzi: hamur keseleri

İkinci bir sunum biçimi var. Aynı harç ince hamurun ortasına konup kese gibi toplanıp bağlanıyor ve fırına giriyor; adı surar ûzi. İşin ilginci, ad aslında bu keselere ait; bugün harcın kendisine de ûzi deniyor. Kese biçimi tören sofrasında kişi başı bir porsiyon demek, yani servis meselesini çözüyor.

Ne zaman çıkar

Menüde her gün olmayabilir. Düğün ve nişan sofralarında, ramazan iftarında ve bayramda çıkıyor; davet mutfağı çalıştıran lokantalarda önceden sipariş edilerek de yapılıyor. Sitedeki mensef ile arasındaki fark da burada belirginleşiyor: mensef güneyin tabağı ve yoğurt sosuyla yeniyor, ûzide sos yok.