Yabrak (asma yaprağı sarma)

Asma yaprağı avuç içinde açılıyor, içine bir sıra iç konuyor, iki kenarı katlanıp parmak kalınlığında sarılıyor. Şam’da tabağın adı yabrak; Türkçedeki karşılığı yaprak sarma. Sarılan şey yaprak — oyulan sebzeler bu sitede mahşi başlığında duruyor ve iki tabak sofrada da mutfakta da ayrı sayılıyor.

Etlisi ve yalancısı

İki ayrı yemek, aynı yaprakla. Etlisi pirinç ve kıymayla doluyor, tencerede kuzu kaburganın üstünde, limon ve sarımsakla pişiyor; sıcak yeniyor, yanına yoğurt geliyor. Yalancısı — Arapçada da yalanci deniyor, kelime Türkçeden geçmiş — pirinç, domates, soğan, maydanoz ve bol zeytinyağıyla doluyor, soğuduktan sonra meze tabağı olarak çıkıyor. Sipariş verirken bu ayrımı söylemezsen hangisinin geleceği belli olmuyor.

Yaprak nereden geliyor

İlkbaharda taze. Nisan ve mayısta bağlardan toplanan genç yaprak ince ve yumuşak, haşlanması bile kısa sürüyor; Şam çarşılarında demet demet satılıyor. Yılın kalanında salamura kullanılıyor: tuzlu, daha kalın, kullanılmadan önce yıkanıyor. Fark tabakta belli oluyor, taze yaprak ağızda dağılıyor.

Ne zaman yeniyor

Etlisi öğle yemeği ve davet tabağı; hazırlığı saatler sürdüğü için ev sofrasının ağır işlerinden biri. Yalancısı yazın ve mezze turunda, soğuk. Ramazanda ve bayramda ikisi de sofrada oluyor.

Gezgin nerede bulur

Yalancısını neredeyse her mezze sofrasında bulursun, soğuk tabaklar bölümünde. Etlisi ev yemeği çıkaran tencere lokantalarında ve öğle saatinde daha kolay; akşam menüsünde çoğu zaman yok. Çarşıda mevsiminde taze yaprak, yıl boyu salamurası satılıyor.