Zehr Suyu (Turunç Çiçeği Suyu)

Şişedeki sıvı su gibi berrak, kokusu ise odayı dolduruyor. Zehr suyu — Arapçası mâ’ ez-zehr, Türkçede turunç çiçeği suyu — acı portakal çiçeklerinin imbikte damıtılmasıyla elde ediliyor. Suriye mutfağında tatlının ve şerbetin yarısında bu koku var; birkaç damla bir tepsiyi değiştiriyor.

Hangi çiçek, hangi ay

Hammadde acı portakal — Arapçası nârenc — çiçeği; kimi yerde limon çiçeği de karıştırılıyor. Takvim keskin: çiçek toplama mart başında başlıyor, nisan sonunda bitiyor. Gül suyu mevsimi ise mayıs. Yani zehr suyu her yıl gül suyundan bir ay önce çıkıyor ve iki mevsim birbirine karışmıyor.

İmbik nasıl kuruluyor

Çiçekler bakır tencereye konuyor, üzerine su ekleniyor, tencerenin ağzına imbik oturtuluyor — Suriye kırsalında adı karake ya da anbik. İşin püf noktası ek yerinde: buhar kaçmasın diye tencere ile imbiğin birleştiği yere şâşiye denen bir bez sarılıyor ve üstüne hamur yapıştırılıyor. Ateş yavaş, iş uzun; damıtılan su ince bir borudan cam kaba akıyor.

Nerede kullanılıyor

Beyaz kahvenin tamamı bu: kaynar suya birkaç damla. Muhallebide, nammurada, kâkta ve şerbetlerde de var; badem şerbetine birkaç damla katılıyor. Tatlıcı tepsisinde kokuyu veren şey çoğu zaman şeker değil, şerbete karışan bu su.

Gül suyundan farkı

Şam gülü (Rosa damascena) mayısta toplanıyor ve gül suyu ondan çıkıyor; zehr suyu ise narenciye çiçeğinden ve mart-nisanda. İkisi aynı damıtma geleneğinin iki ayrı mevsimi, aynı imbik, ayrı hammadde. Kokuları da karıştırılmıyor: gül suyu tatlı ve yuvarlak, zehr suyu keskin ve serin.

Nerede bulunur

Aktarlarda ve baharatçılarda şişeyle satılıyor, mutfakta bir yıl duruyor. Mevsiminde kırsalda evlerin avlusunda imbik kuruluyor ve damıtma birkaç hafta sürüyor; o haftalarda köy meydanında çiçek sepetleri görülüyor.