عيش السرايا

خبز أبيض مفتوت مشبَّع بالقطر، فوقه طبقة قشطة، ثم فستق مدقوق. والاسم من كلمتين: عيش أي خبز، وسرايا أي قصر؛ فهو خبز القصور. يُباع عند الحلواني في ثلاجة العرض ويُقطع من الصينية.

مِمّ يُصنع

القاعدة خبز. واليوم يُؤخذ خبز التوست غالباً، تُنزع قشرته ويُفتّ ويُبلّ بالقطر ويُكبس في الصينية. ثم تُفرد القشطة فوقه ويأتي الفستق المدقوق في الآخر. والمصادر العربية تضيف إلى المكوّنات السكر المحروق، أي الكراميل، وماء الزهر. ولا بيض فيه ولا زبدة. أكثر حلويات الخبز تُربَط بالبيض، وهذا لا يُربَط؛ ولهذا يبقى قوامه رطباً مفكّكاً.

من أين جاء الاسم

«سراي» كلمة تركية تعني القصر، والاسم يقولها مباشرة. وتذكر مؤرخة الطعام ماري إيشن طبقاً عثمانياً في القرن التاسع عشر اسمه «سراي إتمَئي»: مهلبية تُصنع بالقشطة وبقشور الرغيف الأبيض الذي يُخبز في مطبخ السلطان. ثم حلّ محل الخبز بقسماط يُعرف ببقسماط الشام. ومعجم سبيرو المطبوع سنة 1895 يصف عيش السرايا بأنه نوع من الكعك التركي يؤكل مع القشطة.

لمن الحلوى

ثلاث دعاوى متجاورة: عثمانية وفاطمية وشامية. والمصادر العربية تنقل الخلاف ولا تحسمه، وليس في اليد وثيقة ترجّح واحدة على أخرى. والمؤكّد شيء آخر. فالحلوى اليوم من حلويات دمشق وحلب، واحدة من عائلة قائمة على القشطة.

أين تؤكل

عند الحلواني، في ثلاجة العرض، تُقطع مربّعات من الصينية. ولأن القشطة يجب أن تكون طازجة فصينية الصباح قلّما تبقى إلى المساء. والقهوة السادة إلى جانبها تكسر ثقل القطر. وتُصنع في البيوت أيضاً، وقد يحلّ الجوز أو الكاجو محلّ الفستق على صينية البيت.