الشرحات على عجين

الشرحات على عجين شرائح لحم غنم مدقوقة وقطع من اللية تُفرد على عجين مختمر، وتنضج في الفرن نحو عشر دقائق. يتسرّب الدهن إلى العجينة فيخرج الخبز طرياً مدهّناً. هي من أكلات الشوي والأفران الدمشقية القديمة، وقلّ طلبها كلما غلا لحم الغنم.

ماذا يوضع عليها

لحم الغنم وحده، من الظهر. لا يُستعمل لحم العجل لأنه لا ينضج بسهولة في الفرن. تُتبّل الشرحات بالملح والفلفل الأسود وتُدقّ، ولا يدخلها بهار آخر. وترافقها قطع من اللية. ومن المواد التي يعدّها أهل الصنعة أيضاً السناسيل، أي القطع العظمية من الأضلاع والفقرات.

العجينة

ماء وملح وطحين ورشة سكر وخميرة. لا حليب ولا زيت. المطلوب عجينة طرية مختمرة جيداً. ولا مقادير ثابتة، فكل طحين يشرب الماء بطريقته.

ما الفرق بينها وبين الصفيحة

الصفيحة أو اللحم بعجين تُصنع من اللحم المفروم، وفي حشوتها بصل وبندورة وبهارات. هنا لا فرم. يرقد اللحم على العجين شرائح كاملة مدقوقة، ويأخذ طعمه من الغنم واللية لا من البهار. واللحمة بالصينية طبق آخر، يُطبخ فيه اللحم مع البطاطا والبندورة في ماء دبس البندورة.

أين تُؤكل

في دمشق، بالطلب، عند المحلات التي تجمع الملحمة والشواية، وفي الأفران. قال لحّام يعمل في المزة منذ 1981 إن الطلب تراجع عام 2021 بسبب أسعار الغنم، وإن الأكلة صارت دمشقية مكلفة. وفي 2023، حين استُعيدت شوايات الشام القديمة في الصحافة، ذُكرت في السطر نفسه مع الكباب والشقف والكستليتا.