الأجبان السورية

الفطور السوري لا يضع جبنة واحدة على الصحن: ضفيرة، وقالب في الماء المالح، وجبنة بيضاء طازجة تأتي معًا. والأسماء تختلط في السوق، فالجبنة الواحدة قد تحمل اسمين، والاسم الواحد قد يقع على جبنتين. والأسماء الأربعة التالية هي التي تنفع حين تسأل عند البسطة.

المشللة، جبنة الضفيرة

جبنة خيوط أصلها من سورية، واسمها يعني المضفورة. وتُسمّى في شمال سورية مجدولة وتُعدّ من أكلات المنطقة الثقافية. تُصنع غالبًا من حليب البقر، ولها نسخ من حليب الغنم والماعز. يدخلها المحلب، ويُنثر عليها حبّة البركة أو اليانسون أو الكراوية. وتبقى في الماء المالح أسابيع قبل أن تُضفر. قوامها قريب من الموزاريلا: بيضاء، نصف طريّة، مطاطية، وفي رائحتها جانب جوزي. وإن ثقل ملحها تُنقع في ماء بارد، فتلين ويخرج الملح الزائد.

العكاوي، جبنة الماء المالح

تحمل اسم مدينة عكا، وتُصنع اليوم في أنحاء المنطقة ومنها سورية. تُصنع عادة من حليب بقر مبستر، وتُكبس باليد في قوالب مربّعة، وتُنضج في ماء شرش مملّح 2 يومين. بيضاء ناعمة ومالحة قليلًا، ولا تذوب بسهولة، ولهذا هي جبنة الطبخ. المناقيش والسمبوسك والفطائر والكنافة تقوم عليها. ومغلقةً تُحفظ حتى سنة.

البلدي والشنكليش

البلدي جبنة بيضاء طازجة طريّة غير مبسترة، من خليط حليب الماعز والبقر والغنم، ولهذا السبب نفسه لا تعيش أكثر من 3 أيام. أي أن البلدي لا يسافر؛ تُؤكل حيث تُصنع، على الفطور. أما الشنكليش، كرة الجبن المعتّقة المغطّاة بالزعتر أو الفلفل، فله صفحة مستقلة على الموقع؛ وهو جبن الساحل.

الشراء والنقل

أول سؤال عند البسطة هو الملح: سؤال «مالحة أم قليلة الملح» عادي عند أي بائع ألبان، وجوابه لا يقلّ أهمية عن السعر. والجبن المحفوظ في الماء المالح يسرّب، فاطلب تغليفًا مفرّغًا من الهواء وإلا امتلأت الحقيبة بالشرش. وراجع قاعدة بلدك قبل الطيران: دول كثيرة، ومنها الاتحاد الأوروبي، لا تسمح بإدخال منتجات الألبان في الحقائب الشخصية.