السماق

السماق ثمرة مجفّفة مطحونة: خشنة لا ناعمة، لونها عنّابي مطفأ. وحموضته ليست حادّة كحموضة الليمون؛ تقف خلف الطعام وتمشي مع الملح. على المائدة السورية ينزل على الفتّوش وسلطة البصل والمشاوي، وعلى حافّة صحن الحمّص. وهو أيضاً الجزء الأحمر الحامض في خلطة الزعتر.

من أين تأتي حموضته

السماق ثمرة شجيرة تُعرف علمياً بـ(Rhus coriaria). تُجفَّف الحبّات الناضجة ثم تُطحن وتُنخل. وقبل أن ينتشر الليمون في مطبخ المتوسّط كان السماق مصدر الحموضة الأول؛ فقد استعمله الرومان في صلصات الخلّ حيث يُستعمل الليمون اليوم. أي أن مكانه في المطبخ أقدم من الليمون، ولم يتركه.

أين يقع على المائدة

هو بهار يُنثر فوق الطعام، وفي اللحظة الأخيرة غالباً. في الفتّوش يحمل الحموضة التي تقف إلى جانب الخبز المقلي. والبصل المفروم رقيقاً يُفرك بالسماق فتذهب حدّته، وبهذا يصل إلى جانب المشوي. والخطّ الأحمر على حافّة صحن الحمّص هو نفسه. وفي زعتر حلب تأتي الحموضة من السماق لا من ملح الليمون؛ وخلطتان تحملان الاسم نفسه ليستا بالضرورة الخلطة نفسها.

كيف يُنتقى عند البسطة

السماق الجيّد مطفأ وجافّ وعنّابي غامق. وما كان رطباً أو لامعاً أو أحمر بشكل يلفت النظر يستحقّ الشكّ. وأقصر طريق أن تطلب من العطّار قبضة وتتذوّقها: يجب أن تسبق الحموضة كل شيء، فإن سبقها الملح كانت الخلطة مثقّلة بالملح. والبيع بالوزن، والكمية القليلة تكفي وقتاً طويلاً.

قبل أن يصير بهاراً: عشبة الدبّاغين

ورق الشجيرة نفسها وقشرها لا يذهبان إلى المطبخ بل إلى المدبغة، لأن نسبة التانين فيهما عالية، ومن هنا جاء أحد أسمائه العربية. ومن أجزاء مختلفة من النبتة تُستخرج أصباغ حمراء وصفراء وسوداء وبنّية. فالحبّ الذي على رفّ العطّار يخرج من النبتة نفسها التي كانت مادّة الصبّاغ والدبّاغ.