سو بوريك: البوريك المسلوق في حلب

يفترق سو بوريك عن كل بوريك آخر بخطوة واحدة: تُسلق رقائق العجين في الماء قبل أن تدخل الفرن. ومن هنا اسمه، أي البوريك المسلوق. والعجين المسلوق لا يجفّ، فتستقرّ الطبقات بعضها في بعض، ويخرج الناتج لا رقائق مقرمشة بل كومة طرية أقرب إلى اللازانيا. وهو في حلب طعام الأعياد والأعراس والعزائم الكبيرة لا طعام مساء عادي.

الخطوة التي أعطته اسمه

تُسلق الرقائق المفرودة باليد سلقاً قصيراً في طناجر واسعة، ثم تُنقل فوراً إلى ماء مثلّج وتُصفّى. بعدها تُرصّ في صينية مدهونة طبقة فوق طبقة: زبدة أو سمن بين الطبقات، وجبنة بيضاء وبقدونس في الوسط. وتبقى الرقائق العليا بلا سلق لأنها الوجه الذي سيحمرّ. يُخبز حتى يحمرّ وجهه ويُقطَّع وهو فاتر. وإذا قطعته ساخناً انزلقت الطبقات تحت السكين.

النسخة الحلبية

في حلب تُبنى الحشوة على خليط من أربع أجبان، ومعها بقدونس وفليفلة حلبية. والفليفلة هناك لرائحتها لا لحرارتها: هي التي ترفع الطعم المسطّح الذي يتركه العجين المسلوق. وهذه التفصيلة تربط الفطيرة بمطبخ المدينة نفسه، لأن التقنية نفسها تُشتغل في أماكن أخرى بجبنة واحدة وبلا بهار.

طعام مَن هو

سو بوريك بوريك راسخ في المطبخ التركي، وأكثر المصادر تنسبه إلى هناك. ودخوله حلب جرى من طريق أخرى: جاء مع أفران الأرمن الذين استقرّوا في المدينة بعد 1915، ومنها انتشر إلى بقية المدينة. ووجوده على مائدة حلبية لا ينسبه إلى بلاد الشام وحدها. هو فطيرة مشتركة، ولحلب نسختها منه.

لماذا يذهب إلى فرن الحارة

التحضير طويل والصينية واسعة. فرن البيت لا يتّسع لأكثر الصواني، وإن اتّسع لم يحمّر القاعدة بالتساوي. لذلك تُجهَّز الفطيرة في البيت، وتُحمل الصينية مغطّاة إلى فرن الحارة، وتعود مخبوزة. وهذا يعني للمسافر شيئاً واحداً: لا تبحث عن سو بوريك في قائمة مطعم، بل اسأل عنه في أفران الأرمن بحلب أو على مائدة عيد.