الفورة

هذا صحن دير الزور على الفرات، وأكثره يخرج من مؤونة البيت. فمادّتاه الأساسيتان تُصنعان في الصيف وتُحفظان للشتاء: الكشك واللوبياء المجفّفة. والاسم من الفوران — فاللحظة التي يرتفع فيها القدر ويفور هي التي سمّت الصحن.

الكشك يُصنع في الصيف

الكشك يُلفظ في لهجة المدينة «الجشج» ولا يكاد يخلو منه بيت في دير الزور. يُخلط الحبّ المجروش باللبن الحامض ويُترك ليختمر مع التحريك بين وقت وآخر؛ وحين تظهر الفقاقيع على وجهه فقد اختمر. ثم يُجفَّف ويُقطَّع أقراصاً وتُنظَم في قلائد تنتظر الشتاء. وصفحة الكشك في هذا القسم تشرح هذا التحضير وحده.

كيف تُطبخ

العمل يبدأ في الليلة السابقة. تُنقع أقراص الكشك واللوبياء كلٌّ على حدة وتبقى حتى الصباح. وفي الصباح يُهرس الكشك ويُصفّى، ويُوضع ماؤه المصفّى على النار مع تحريك دائم كي لا يلتصق. وتُسلق اللوبياء على حدة ويُصفّى ماؤها وتُضاف إلى ماء الكشك.

والختام بسيط: ملح وثوم وسمن. ويستمرّ التحريك حتى يتجانس الخليط ويفور. ثم يُسكب في وعاء عميق ويُوضع فوقه ثوم مقلي وقليل من السمن ويُقدَّم ساخناً.

متى تؤكل

صحن أيام الشتاء الباردة والربيع. ويصل إلى المائدة أكثر ما يصل صباح الجمعة، وليس ذلك مصادفة — فلأنه يحتاج ليلة نقع يُضبط على الصباح الوحيد الذي يتأخّر فيه النهوض. ويؤكل بالعائلة، والصحون في الوسط والخبز يُغمس فيها.

أين تجدها

ليست صحن مطعم. تُطبخ في بيوت دير الزور ولا تصل إلى المسافر إلا على مائدة دُعي إليها. وعطّارو المدينة يبيعون الكشك طوال الشتاء؛ فإن أردت السؤال عن الصحن نفسه فاسأل حيث تنزل لا في مطعم.