العجّة

البيض في العجّة ليس المادة الأولى بل الرابط. الخضرة هي التي تصنع الصحن: بقدونس كثير وبصل أخضر أو كرّاث ونعنع يابس وبهار وأحياناً ملعقة طحين. يُرمى الخليط بالملعقة في الزيت الحامي فيقلى أقراصاً خضراء صغيرة. وهي أقسى من العجّة الفرنسية ولها قشرة من الخارج.

ما دور البيض فيها

أن يمسك الخضرة. النِسَب تقول ذلك: البقدونس في الصحن أكثر من البيض، والبيض بقدر ما يمنع الخليط من التفتّت في المقلاة. لذلك تخرج العجّة خضراء لا صفراء، ولا يبقى داخلها طريّاً عند قطعها. والزيت يجب أن يكون حامياً لتنعقد القشرة. وفي الزيت الفاتر ينفتح الخليط ويضيع الصحن.

أين تصادفها

في ثلاثة مواضع. على صحن الفطور إلى جانب الزيتون واللبنة، وعلى صينية المزّة صحناً صغيراً، وفي الخبز. والأخير أشيعها: تُلفّ سندويشة مع الكبيس والليمون، وتؤكل باردة أيضاً. ولهذا تصلح للطريق. فسندويشة عجّة باردة في الباص أو على الطريق أمر معتاد.

وتكثر على سفرة السحور في رمضان، وفي الصوم في الأيام التي يُسمح فيها بالبيض. ولأنها تأخذ دقائق في البيت، تخرج المقلاة أيضاً لعشاء خفيف.

أنواعها

عجّة البطاطا أشهرها؛ تدخل البطاطا المبشورة مع الخضرة فيصير الصحن مشبعاً. وعجّة الكوسا في الصيف، وعجّة اللحمة على سفرة المساء. وهناك نسخة تُطبخ قطعة واحدة في الفرن ثم تُقطَّع شرائح؛ وعندها لا تكون العجّة أقراصاً بل أقرب إلى رغيف سميك.

ليست جظ مظ

في الاثنين بيض وكلاهما من المقلاة، لكنهما صحنان مختلفان. جظ مظ صحن الساحل وأساسه البندورة: يُكسر البيض فوق بندورة تُطبخ بالدهن. أما العجّة فأساسها الخضرة وهي مقلية؛ لا تدخلها البندورة، ويُحضَّر الخليط أولاً ثم يُرمى في الزيت. في اللاذقية يُسأل عن جظ مظ. وفي دمشق عن العجّة.