الكلاج

الكلاج في الأصل اسم عجينة لا اسم حلوى: رقائق تُفرد رفيعة جداً. والكلمة نفسها تُقال للرقاقة ولما يُصنع منها، وأشهر صوره في سورية صورته بالقشطة، وهو من ثوابت مائدة رمضان الدمشقية التي لا تكاد تغيب عن أي بيت في ذلك الشهر.

كلاجان مختلفان

من العجينة نفسها يخرج شيئان منفصلان. الحلو منهما لا يُطهى أبداً: تُغمس الرقاقة بالحليب الساخن وتُوضع القشطة في وسطها وتُطوى الأطراف ثم يُقلب الصحن. ولا يمرّ على نار قطّ. أما المالح فيُقلى: يُوضع اللحم المفروم المتبّل داخل الرقاقة وتدخل الزيت الحارّ. وفي مصر تُرصّ هذه النسخة المالحة طبقات في صينية وتُخبز، واسمها هناك الجلاش.

والاسم نفسه يشير إلى العجينة. ويُردّ إلى أصل الكلج العثمانية، وهي أيضاً تصف رقاقة شديدة الرقّة.

كيف تُصنع نسخة القشطة

المكوّنات خمسة. حليب فاتر وقشطة وماء زهر وقطر وفستق. تُطوى الرقاقة أرباعاً وتُغمس في الحليب الفاتر لحظة واحدة — فإن طالت تفكّكت. وتُوضع ملعقة قشطة في الوسط وتُغلق الأطراف حتى تغطّيها تماماً، ثم يُقلب الصحن فتبقى الطيّات في الأسفل.

ويُنثر فوقها الفستق المدقوق ويُسكب القطر على القدر المطلوب. والمعتاد سكب القطر في الصحن قبل التقديم مباشرة؛ فإن سُكب قبل ذلك شربته العجينة ولانت.

طاولة رمضان

رقائق الكلاج ليست على كل طاولة طوال السنة؛ فموسمها رمضان. وفي ذلك الشهر تُخرجها الأفران ومحال الحلويات في رزم، وتصنعها البيوت بعد الفطور. وصفحة رمضان في هذا القسم تشرح إيقاع الشهر.

أين تجده

عند حلواني دمشق، في الصفّ الأول من الواجهة طوال رمضان. والقشطة طازجة فيؤكل في يومه، ويتصلّب خارجاً من البرّاد مباشرة. وفي يوم حارّ لا يقطع مسافة طويلة.

ويمكنك أن تقول كم قطراً تريد عند الطلب. ولأن القشطة نفسها ليست حلوة فثمة من يطلبه بلا قطر أصلاً ولا يستغرب أحد ذلك.