المغربية

المغربية طبق من حبّات البرغل تُكسى بالطحين وتُفتل باليد حتى تصير كالخرز. تنضج الحبّات على بخار قدر يُسلق فيه الدجاج بماء متبّل، ثم تُسكب في الصحن ويعلوها الدجاج والمكسّرات والمرقة. وفي السويداء، في قرى جبل العرب، هي الطبق الثابت على مائدة عيد الأضحى.

كيف تُصنع الحبّات

اسم الشغلة الفتل. يُرشّ الطحين قليلاً قليلاً على حبّات البرغل وتُدار تحت الكفّ، فيلتصق الطحين طبقة فوق طبقة حول كل حبّة حتى تستدير كالخرز. ولأن العمل متعب تجهّز الأمهات الحبّات قبل العيد وتخزّنها. وهناك نساء يبعن حبّات المغربية مفتولة جاهزة.

ما الفرق بينها وبين الكسكس

الاسم يشير إلى المغرب، لكنها ليست الكسكس المغاربي. الكسكس يُصنع من السميد، أما المغربية فقلبها برغل وقشرتها طحين. وتذكرها ويكيبيديا العربية باسم «المفتول أو المغربية» بين الأطباق الشامية، فهي كسكس بلاد الشام إن صحّ القول.

كيف تُطبخ في السويداء

يدخل القدرَ الدجاج والحمّص والبصل. وتوضع الحبّات في منسفة من القش المجدول، ويُلصق المنسف بفوهة القدر بالعجين، فلا يخرج البخار إلا من ثقوب القش وبه تنضج الحبّات. والدهن سمنة بلدية. ويقول أهل جبل العرب إن المغربية لا تطيب إلا بالدجاج البلدي أو الحبش.

التقديم بسيط: تُفرد الحبّات في صحن واسع، ويُرصف فوقها الدجاج المفتّت والمكسّرات، ثم تُسكب المرقة التي أخذت لون البهارات.

متى تُؤكل

يُخصَّص للمغربية يوم من أيام عيد الأضحى الأربعة. وتُعدّ مع المنسف والمليحية من أطباق مائدة العيد الثلاثة في جبل العرب. وتُطبخ أيضاً في الشتاء، في أيام الثلج. هي طبخة بيت، وأغلب ما يصادفها المسافر في دعوة عيد.