دبس العنب

حلو المونة الداكن الثقيل. يُغلى عصير العنب حتى يصير بقوام العسل، ويُعبّأ في قناني، ويبقى الشتاء كلّه بلا برّاد. وفي سورية عنوان هذا المنتج السويداء والكروم حولها؛ وهو أحد شرابين تُبنى عليهما المونة، والثاني دبس الرمان.

كيف يُصنع

تُروى الطريقة التقليدية بثلاثة أوعية. يُعصر العنب في أحواض حجرية تُسمّى المداعس. ثم يُترك العصير يوماً في أكياس من قماش فيها ترابٌ أبيض يُسمّى الحِوَر — وبهذا يترسّب العكر ويصفو الشراب. وبعد ذلك ينزل إلى دستٍ كبير على نار الحطب، ويغلي حتى يذهب ماؤه ويسيل كالعسل.

كيف يُؤكل

لا يُؤكل وحده. يُخلط في الصحن بالطحينة أو بزيت الزيتون ويُلقَط بالخبز؛ فيقف الخليط كصلصة ثخينة ولا يبدو حلواً زائداً. هذا حلو الفطور وحلو ليلة الشتاء، وليس غالياً — ففي الأشهر الباردة يقوم مع الخبز مقام وجبة.

لماذا السويداء

هوية السويداء في المطبخ لا تقوم على صحن، بل على الكرمة. فتربة جبل العرب البازلتية تناسب العنب، وكروم ظهر الجبل هي كروم المحافظة المعروفة، وإلى جانبها بساتين التفاح. وتقيم المحافظة كل عام معرض الكرمة والتفاحيات — ومواعيده تتغيّر، فاسأل عنها قبل السفر إليه.

بندٌ قديم في المونة

شراب العنب المركّز قديم العهد. كتبه أبقراط في وصفاته في القرن الخامس قبل الميلاد، ومضى جالينوس على استعماله في روما. وحفظه الرومان في مؤونة الجيش مادةً حافظة، واستعملوه في المطبخ للتحلية والتحميض معاً؛ وخلطوه بالثوم والعسل والسفرجل لأطباق الشتاء.