المحلب

المحلب بذرة داخل نواة. تُكسر نواة كرز المحلب القاسية فيخرج منها لبٌّ بقياس 5 ملم تقريباً، طريّ وهو طازج، ويصير مسحوقاً بيج فاتحاً حين يُطحن. رائحته بين اللوز المرّ والكرز، وطعمه مرّ قليلاً. يعطي العجين رائحة لا حلاوة، ومقداره صغير دائماً. وسورية في صدارة تصدير هذا البهار في العالم.

أين تلقاه

على ثلاثة خطوط معاً. في عجين المعمول على صينية العيد؛ وفي المعروك على مائدة رمضان؛ وعلى الفطور داخل الجبنة المشلّلة، فتلك الرائحة المعروفة في المشلّلة من المحلب. والبهار نفسه يدخل في البوغاتشا في تركيا وفي أرغفة الأعياد عند اليونانيين والأرمن. مرطبان واحد وثلاث وجبات.

كم هو قديم

سلسلة التدوين طويلة. يُرجَّح أن شجرة الحلوب المذكورة في الكتابات السومرية الأولى هي هذا النوع. واسم المحلب العربي وارد في كتابات العصر الإسلامي الوسيط: عند أبي بكر الرازي (ت 925 أو 932)، وابن البيطار (ت 1248)، وابن العوّام. والأخير يشرح في كتابه في الفلاحة كيف تُزرع الشجرة: سريعة النمو، سهلة الزراعة، لكنها لا تحتمل الجفاف الطويل.

كيف يُشترى وكيف يُحفظ

خذه لبّاً كاملاً واطحنه في البيت؛ فالمطحون يميل إلى المرارة سريعاً وتذهب رائحته. والعطّار يبيعه بالوزن، والحفنة تكفي وقتاً طويلاً. ويُحفظ المرطبان مغلقاً على رفّ بارد. والمقدار في الوصفات صغير، لأن طعمه مرّ قليلاً وكثرته تقلب طعم العجين.

لماذا سورية

زراعة الشجرة واستعمالها اليوم محصوران إلى حدّ بعيد في البلاد التي كانت تُشكّل الدولة العثمانية، وفي هذا النطاق تتصدّر سورية التصدير. فالمرطبان الذي على رفّ العطّار في حلب ليس بضاعة جاءت من بعيد؛ هو بند محلّي، وسعره يقول ذلك.