المقلوبة

يُرصّ الباذنجان المقلي في قعر الطنجرة، وفوقه لحم الضأن أو الدجاج، وفوقهما الأرز. وحين يشرب الأرز الماء وينضج تُقلب الطنجرة على صينية فيخرج الصحن قالباً قائماً. ومن هنا الاسم: مقلوبة.

ماذا يوضع في القعر

الباذنجان أشيعها وليس الخيار الوحيد؛ فالقرنبيط والبطاطا والفاصولياء الخضراء تؤدّي العمل نفسه. وكلّها تُقلى أولاً. والخضار التي توضع بلا قلي تسحب ماء الأرز فلا يمسك القالب. ويُنثر فوقها اللوز والصنوبر المحمّصان، وإلى جانبها اللبن وسلطة البندورة والخيار.

حكاية الاسم

في المصادر رواية مسجّلة. كان الصحن يُعرف أولاً بالباذنجانية، وتغيّر اسمه حين أكله صلاح الدين في القدس فسمّاه الأكلة المقلوبة. وتُنقل هذه رواية لا وثيقة. والموثَّق شيء آخر: وصفات تحمل الاسم نفسه في كتاب الطبيخ للبغدادي في القرن الثالث عشر، وفي كتاب الطبيخ لابن الورّاق في القرن العاشر.

موضعها على المائدة السورية

المصادر تنسب الأصل إلى فلسطين. وانتشارها في سورية لا يجعلها صحناً سوريّاً، وهذه الصفحة لا تكتبها كذلك. لكنها من صحون البيت الدمشقي الأسبوعية؛ والطنجرة نفسها توضع في الأردن والعراق والسعودية.

وما يفصلها عن المحشي أن الخضار لا تُحشى بل تُقلى وتُرصّ طبقات. والشاكرية والمنسف في جهة اللبن؛ أما المقلوبة فعلى خطّ الأرز اليابس. وتختلف عن الصيادية بأن فيها لحماً لا سمكاً، وبحركة القلب تلك.

أين تؤكل

ليست صحناً يوجد في المطعم كل يوم. اسأل عنها ظهراً في الأماكن التي تطبخ أكل البيت وتخرج صحن اليوم. والطنجرة كبيرة فلا تخرج لشخص واحد؛ هذا صحن مائدة ممتلئة. وفي البيت تُشاهَد لحظة القلب: تُغطّى الطنجرة بالصينية ثم تُقلب، وينظر الجميع هل ثبت القالب.