المونة

المونة ليست وصفة بل موسم. كل ما يكثر في آخر الصيف والخريف يُهيّأ ليُحمل إلى الشتاء: الباذنجان ينزل تحت الزيت، والفليفلة تُنظَم في خيط، واللبن يُخلط بالبرغل ويُفرد في الشمس، والعنب والخروب يثخنان في الدست. وما يخرج من هذا كله ليس جمع أصناف متفرّقة، بل نظام مؤونة يقوم سنةً كاملة بلا برّاد.

متى تُقام

الرزنامة تختلف بحسب الصنف، وهي ضيّقة. الكشك يُصنع في آب وأيلول لأن الحليب يكثر في هذين الشهرين. ومرطبانات المكدوس والمخلّل تُملأ في أواخر أيلول وتمتدّ في تشرين الأول؛ وهي أسابيع الباذنجان الأسود البلدي الصغير. القاورما والمربّيات في الخريف، والدبس بعد القطاف مباشرة. ومع نهاية تشرين الأول يكون الرفّ قد امتلأ.

كيف يُحفظ

خمس طرق تعمل معاً، ولكلٍّ منها بابها. الكبيس بالملح للزيتون والمخلّل؛ والتخمّر الطبيعي للمكدوس؛ والتجفيف في الشمس على الشرفة والسطح للفليفلة والباذنجان والكشك وقمر الدين؛ والحفظ تحت الزيت للقاورما؛ وغلي الشراب للعنب والرمان والخروب. والجامع بينها أن أياً منها لا يطلب كهرباء.

ماذا على الرفّ

القائمة تطول حين تُعدّ: مكدوس، مخلّل، كشك، قاورما، بسطرمة، مقانق، دبس رمان، دبس عنب، قمر الدين، سمنة، مربّيات، زيتون. وكل صنف شغلٌ قائم بذاته، غير أنها تُصنع في الأسابيع نفسها وفي الحوش نفسه غالباً. والمونة هي الاسم الذي يجمعها في موسم واحد، لا اسم منتج بعينه.

ما الذي تغيّر

أمران. البرّاد رفع الإلزام، فأكثر بيوت المدينة لم تعد تعبّئ المرطبانات، والشغل مستمرّ في الريف وقرى الجبل. والثاني السعر: غلا الجوز وزيت الزيتون والباذنجان فتقلّصت الكميات المنزلية، وحلّ الزيت النباتي محلّ زيت الزيتون في بعض البيوت، وانتقلت المونة من شغل بيت إلى منتج معمل ثم إلى بند تصدير. ومعظم ما يُباع اليوم في السوق يُعبّأ في المعمل لا في البيت.

أين يراها الزائر

في أواخر أيلول وتشرين الأول تصير المونة مرئية من الشارع: أقمشة مفرودة في الحوش وعلى السطح، وفليفلة منظومة في خيوط، ومرطبانات مصفوفة عند الأبواب. وعند العطّار يبقى الكشك وقمر الدين والدبس طوال السنة، أما في الموسم فتمتلئ واجهة الدكان بأكياس الباذنجان والجوز.