الكماج الحمصي

خبز حمص. سميك مدوّر، ولا يُستعمل في فتحه شوبك؛ تُفتح العجينة باليد ويُنقر وجهها بأطراف الأصابع حتى يمتلئ ثقوباً. يُرشّ عليه ملح خشن وحبّة البركة وفلفل أحمر ناعم. والرغيف الخارج من الفرن يُشبع وحده، ولهذا يُؤكل كثيراً بلا شيء إلى جانبه.

لماذا تُنقر الثقوب

يقول الخبّاز حسن عزيز من حيّ عكرمة لموقع «eSyria» إن الثقوب تُفتح لإدخال الهواء في العجين ومنع الخميرة من التجمّع في موضع واحد؛ فالعجين السميك إذا تجمّعت فيه الخميرة انتفخ الرغيف على غير استواء. وفي الرواية الشعبية تفسير آخر: شرفات قلعة حمص. والاسم نفسه يحمل هذا المعنى — خبزة مدوّرة وقلعة مصوّرة.

كيف يُصنع

يُعجن باكراً في الصباح ويختمر نحو ساعتين. كان يُخبز في التنّور أو على الصاج، وسماكته تطلب من الخبّاز أكثر ممّا يطلبه الفرن الحديث، لأن الوجه قد يحمرّ قبل أن ينضج القلب. وفي الأفران اليوم يبقى نحو ثماني دقائق على 250 درجة. ويتبدّل اسمه بحسب المنطقة: كماج، خبز حمصي، منقّش، مبعبص، قزحة.

من يشتريه ومتى

أول زبائن النهار طلاب المدارس والجامعة في طريقهم؛ ولأن الرغيف يُشبع وحده لا يُطلب معه شيء. وفي النهار تشتريه ربّات البيوت إلى جانب الشوربة والألبان. وفي رمضان يزدحم ما أمام الفرن في النصف ساعة الأخيرة قبل مدفع الإفطار.

من أين جاء

من زمن الزراعة في حمص. الخبز الذي يبقى في الحقل يوماً كاملاً لا يصحّ أن ييبس أو يتفتّت؛ والرغيف الرقيق لا يبلغ الظهر، والسميك يبلغه. هو اليوم خبز فرن في المدينة، لكن شكله ما زال شكل تلك الحاجة.