قريشة

القريشة جبنة بيضاء تُؤكل طازجة من غير تعتيق. تُصنع من اللبن الخالي من الدسم الذي يبقى في الخضّاضة بعد استخراج الزبدة: يُضاف إليه الملح ويُغلى جيداً، وحين تبرد الخثارة تُصفّى بقماش قطني وتُكبس بين 24 و48 ساعة. والناتج كتلة بيضاء متفتّتة هي جبنة الفطور اليومية في سورية، ومنها يبدأ الشنكليش القاسي الذي يُعرف به الساحل.

مِمَّ تُصنع

لا تُصنع من الحليب الطازج، بل مما تتركه الخضّاضة. حين يُخضّ اللبن وتُرفع الزبدة يبقى شنينة حامضة بلا دسم، والقريشة هي ما يخرج من غليها، ولذلك تُسمّى أيضاً قريشة اللبن. ولها نوعان، من الحليب الدسم ومن الحليب المنزوع الدسم، والثاني أرخص.

ولا تُعامل كأنها جبنة القريش المعروفة في كل مكان، فصنعتها تبدأ من اللبن والخضّاضة. وليست من الأجبان المالحة المصنوعة من الحليب التي يذكرها باب الأجبان السورية، كالمشلّلة والعكّاوي والبلدية.

ما علاقتها بالشنكليش

الشنكليش والسوركي يُصنعان من القريشة. تُخلط القريشة بالفليفلة الحمراء وحبة البركة وبذور الشمرة وتُكوَّر، فتصير سوركي. وتُجفَّف الكرات في الشمس وتُترك لتتعفّن في المرطبان، فتصير شنكليشاً. حمص وحماة أكثر مكانين يُصنع فيهما الشنكليش، وفيهما تُصنع القريشة أكثر من غيرهما. ومن يرى الكرة القاسية المغطّاة بالزعتر على البسطة يجد أصلها قرصاً أبيض عند اللبّان.

كيف تُؤكل

على الفطور. تُباع في محلات الألبان على شكل أقراص، بالقطعة، ويُطلب منها «قرص». وفي ريف الساحل تجلس في صحن الفطور إلى جانب اللبنة والزبدة. وفي اللاذقية تخبز الأفران الصباحية فطيرة القريشة، وهي فطور العامل ويستغني بها عن سندويشة الفلافل.

أين يجدها المسافر

في محلات الألبان في حمص وحماة، وفي فطائر الأفران الصباحية في اللاذقية. وتظهر أيضاً بنداً مستقلاً في قوائم أسعار معامل الألبان في القنيطرة. أسعارها تتغيّر بسرعة فلا نكتبها هنا؛ اسأل عن سعر القرص عند البائع.