العرايس

يُفتح رغيف رقيق من وسطه، وتُفرد داخله طبقة رقيقة من اللحمة المفرومة المعجونة بالبصل والبقدونس والفليفلة والبهار، ثم يُقطّع ويُوضع على الجمر. ينضج اللحم قبل أن يحترق الخبز، ولأن الدهن يسيل في العجين يبقى الوجه مقرمشاً والداخل طريّاً. والاسم من العروس، ويُفسَّر شعبياً بأنه زواج الخبز باللحم.

هل هي حلبية

ليست حلبية وحدها، ومن الأمانة قول ذلك: العرايس طبق شامي عام يُصنع بالاسم نفسه من الأردن إلى لبنان. أما ارتباطها بحلب فسببه آخر؛ المدينة مدينة فحم، والعرايس أفضل ما تكون على المشواة. وتوجد في دمشق أيضاً، لكنها هناك أقرب إلى الفرن.

على الفحم أم في الفرن

الاثنان موجودان، والنتيجة ليست واحدة. على الفحم يتنقّط وجه الخبز ويدخل الدخان في اللحم. ومن الفرن تخرج أنشف وأكثر انتظاماً، وهذا خيار المائدة الكبيرة. إن مررت بمشواة ورأيتها على طرف الشبك فهي عرايس فحم.

ماذا يرافقها

نعناع وبصل أخضر ومخلّل فليفلة وبندورة. والليمون شائع، وبعض المحلات تقدّم ثوماً مدقوقاً، لكنه ليس قاعدة. ومعها لبن عيران. وثلاث أو أربع قطع تكفي شخصاً واحداً، فالصحن أثقل مما يبدو.

أين يجدها الزائر

عند المشاوي والمطاعم التي تشعل الفحم، من العصر إلى الليل. وأكثر الأماكن لا تقدّمها ظهراً، فلا شيء يُشوى قبل أن تشتعل النار. وفي رمضان تبقى المشاوي مفتوحة بعد الإفطار إلى وقت متأخر، والعرايس أكلة تلك الساعة.