البقلاوة

عجين رقيق وفستق وقطر — أي شراب سكر يُغلى ثم يُترك ليبرد. على هذه الثلاثة تقوم حلويات سورية. والأسماء الكثيرة في واجهة الحلواني ليست وصفات مختلفة في الغالب، بل طرق قصّ ولفّ للعجين نفسه، والبقلاوة في وسط هذه العائلة.

مِمَّ تُصنع

تُرَقّ طبقات العجين حتى تصير كالورق وتُرَصّ فوق بعضها، ويوضع بينها الفستق أو الجوز مكسوراً خشناً. تُقطّع الصينية قبل دخول الفرن، ويُسكب القطر فور خروجها. الحلوى ساخنة والقطر بارد، ومن هذا الفرق تأتي القرمشة.

ما الذي يميّز البقلاوة السورية

ليست الحشوة بل المادة: الفستق الحلبي والسمن البلدي. حلوانيّو الشام يربطون الجودة بهذين الاثنين مباشرة. والفستق يدخل مكسوراً لا مطحوناً، أما الصينية التي تُصنع بالزيت النباتي بدل السمن فيعرفها الحلواني والزبون معاً.

القصّة تصنع الاسم

العجين واحد والفستق واحد والقطر واحد. فإذا تغيّر الشكل تغيّر الاسم. وهذه أقرب الأنواع إليها على الصينية:

• المبرومة — شعر الكنافة يُبرم حول أصابع الفستق ويُقطّع أسطوانات
• البللورية — فستق بين طبقتين من الكنافة، تُطهى دون أن تأخذ لوناً فتبقى بيضاء
• عش البلبل — كنافة تُلَفّ على شكل عش ويُملأ وسطها بالفستق
• زنود الست — عجين يُلَفّ ويُقلى وحشوه القشطة
• العثملية — طبقتان من فتات الكنافة وبينهما قشطة

ناشف أم بالقشطة

الصينية تنقسم قسمين. النواشف أخذت القطر ولا قشطة فيها، فتصمد أياماً، وهي التي تُوضع في صينية العيد وفي علبة السفر. وما فيه قشطة يُؤكل في يومه، ولا يبيعه الحلواني في اليوم التالي.

كيف تشتريها

تُباع بالوزن، وطلب العلبة المشكّلة أمر عادي: تقول كم كيلو تريد ويختار الحلواني. وسؤالان يفيدان — هل الفستق حلبي؟ وهل السمن بلدي؟ وجواب الاثنين يظهر في السعر.