البسطرمة الحلبية

يُملَّح لحم البقر ويُكبَس تحت ثقل حتى يخرج ماؤه، ثم يُعلَّق ليجفّ في الهواء. القطعة الجافة تُغلَّف بعجينة سميكة: حلبة مطحونة وثوم وفليفلة حمراء وكمّون. في حلب خرج هذا المنتج من مطابخ الأرمن، والمدينة اليوم تعدّه منها. المقانق موجودة على الموقع؛ والبسطرمة نصف البسطة الآخر.

هل تُقشَّر القشرة

لا تُقشَّر. القشرة جزء من الوصفة لا غلاف عنها. رائحة الحلبة حادّة، والحرارة تأتي من الفليفلة. الجودة تُقرأ من موضعين: رقّة الشريحة وقتامة القشرة. الدكان الجيد يقطعها بسماكة الورق. أما الشريحة السميكة فطعمها جافّ ومالح، والعيب فيها من الدكان لا من اللحم.

كيف تؤكل

ثلاث طرق. نيّئة مقطّعة رقيقة على صحن المزة مع الزيتون والكبيس. ومقلية على نار قوية مع البيض، وهي الطرف الثقيل من فطور حلب واسمها بيض بالبسطرمة. والثالثة داخل الخبز وقوفاً. رائحتها قويّة وتبقى معك ساعات بعد الأكل، ومن هنا خرجت كل النكات التي تُروى عنها.

لماذا هي حلبية

بعد 1915 حمل الأرمن الذين استقرّوا في حلب وقراها مجموعة من اللحوم المحفوظة: البسطرمة والسجق والمقانق. صارت البسطرمة أشهر الثلاثة، وتبنّتها المدينة. ما تزال محال اللحوم في الجديدة والأحياء الأرمنية تصنع إنتاجها بنفسها، ولكل دكان خلطة حلبة تختلف قليلاً عن جاره.

من أين تُشترى

إن رأيت قطعاً كاملة معلّقة في الواجهة فالدكان يصنعها بنفسه، ويقطع لك الوزن الذي تطلبه. إلى جانبها سجق ومقانق؛ اليد نفسها تصنع الثلاثة. تُحمل في الحقيبة، لكن رائحتها تنتشر داخل الشنطة المغلقة، فاطلب تغليفاً مفرّغاً من الهواء.