البازركان

لا يُطبخ البرغل الناعم هنا، بل يُنقع ويُترك ينتفخ. ثم يُعجن بخلطة داكنة: دبس تمر هندي أو دبس رمّان، ورُبّ بندورة، وزيت زيتون، وكمّون، وفلفل حلبي. ويدخل الجوز مكسوراً خشناً، وأحياناً الصنوبر. يؤكل بارداً، ويُلقَط بالخبز أو بورقة خسّ لا بالملعقة. لونه أحمر غامق وقوامه كثيف.

الفرق بينه وبين التبولة

التبولة في أصلها سلطة بقدونس؛ البرغل فيها قليل، وطعمها ليمون وزيت زيتون، وتؤكل طازجة. والبازركان على العكس، أكثره حبّ، وطعمه يتنقّل بين الحامض والحلو. تلك خفيفة، وهذا مُشبع. وإذا اجتمعا على مائدة واحدة فالفرق ظاهر: الأخضر هو التبولة.

من أين جاء

خرج من مطابخ يهود حلب واستقرّ على مائدة المازة في المدينة. والاسم يلتفت إلى السوق، حيث كان البهار يُشترى. ويمتدّ الخطّ نفسه شمالاً إلى أنطاكية، حيث أطباق قريبة تقوم على الثلاثي ذاته: برغل وجوز وحموضة. وعادة حلب في تزويج الحامض بالحلو تبلغ هنا أوضح صورها.

أين تجده

بين الصحون الباردة في مطاعم المازة، وعلى موائد البيوت. وهو ليس في كل مكان، وحيث يوجد كثيراً ما يأتي داخل صحن مازة مشترك بدل أن يُكتب سطراً مستقلاً. والسؤال عنه يستحقّ، فالمطبخ يُخرجه على حدة لمن يطلبه.