دبس الرمان

يُعصر الرمان الحامض ويُصفّى عصيره من البذور، ثم يُوضع في أوانٍ واسعة على نار هادئة وقتاً طويلاً. وتُرفع الرغوة عن وجهه أولاً بأول. وحين يذهب الماء وينزل الحجم إلى الثلث يبقى سائل غامق لزج مائل إلى البني المحمر. والأصل يعتمد على سكر الثمرة نفسها؛ أما النسخ التجارية فيدخلها السكر والليمون. ولا يدخلها غير ذلك.

لماذا يقوم عليه مطبخ حلب

مطبخ حلب مبنيّ على مقابلة الحامض باللحم. والمحمّرة وكباب الكرز والكبة السفرجلية من الحدس نفسه، وحموضتها في ثلاثتها من الرمان. وهو على مائدة دمشق أيضاً، لكنه في حلب حجر أساس.

أين يُستعمل

في تتبيلة الفتوش وسلطة الجرجير، وفي البامية، وفي اليخاني، وفي حشوة المحاشي وورق العنب. ويُستعمل كذلك في تتبيل اللحم والدجاج قبل الشيّ. وسكب قطرات منه على المتبّل عادة سورية شائعة.

كيف تختاره

لونه يجب أن يكون بنياً محمراً غامقاً لا أسود؛ فالسواد يعني أن السكر احترق. وقوامه لزج لا يسيل كالماء. والعطّارون في السوق يبيعونه مفتوحاً ويذيقونك منه، ويحسن أن تسأل إن أُضيف إليه سكر. واللون يدلّك على أكثره.