الفلافل

الفلافل في سورية من الحمّص. وفي مصر يعني الاسم نفسه قرصاً من الفول اسمه الطعمية، والفرق ليس في المكوّن وحده، فالطعم غير الطعم. وفي دمشق وحلب محلّ الفلافل مهنة قائمة بذاتها: يفتح باكراً وينتهي عجينه بعد الظهر.

الحمّص لا يُسلق

هذه أول قاعدة في الوصفة. يُنقع الحمّص ليلة كاملة ولا يُسلق أبداً. والعجين المصنوع من حمّص مسلوق يتفتّت في الزيت الحار. يُفرم الحمّص النيّئ المنقوع مع البصل والثوم والبقدونس والكزبرة، ويدخل الكمّون والفليفلة الحمراء، ويُضاف البيكنغ باودر في اللحظة الأخيرة، وتنزل الأقراص إلى الزيت فوراً.

لماذا في وسطها ثقب

في أكثر المحلات لا تكون الفلافل السورية كرة مدوّرة. تُكبس مفلطحة وفي وسطها ثقب أو غمّازة يصنعها القالب اليدوي. وهذا الثقب له وظيفة: الكرة السميكة يبقى جوفها نيّئاً، أما المثقوبة فتستوي من الداخل ويبقى سماكة القشرة واحدة في كل مكان.

كيف تُؤكل

ثلاث طرق. في صحن المازة، وإلى جانبها الطراطور. وفي الخبز: مخلّل وبقدونس وبندورة وطراطور، ودبس فليفلة حارّ لمن أراد. وعلى الفطور، إلى جانب الفول والحمّص — البسطة نفسها تبيع الثلاثة، وهكذا تُبنى مائدة الصباح عادةً.

ما يُسأل على البسطة

لأن العجين يتفتّت في المقلاة إذا طال وقوفه، يُفرم على دفعات. والسؤال هو هذا: متى فُرمت الدفعة الأخيرة. فالفلافل من عجين طازج قشرتها مقرمشة وجوفها رطب، وما يبقى قرب الظهر يتصلّب. أما السعر فالفلافل من أرخص الوجبات المشبعة في سورية.