فطاير بالسبانخ

يُرَقّ العجين المخمَّر ويُقطَّع أقراصاً. يوضع في وسط القرص سبانخ نيّئة مملّحة معصورة، ومعها بصل وسمّاق ودبس رمّان وصنوبر أحياناً. ثم تُرفع الأطراف الثلاثة وتُجمع في الأعلى، فتخرج الفطيرة مغلقة ومثلّثة. أفران حلب ودمشق تخبزها على صينية المناقيش نفسها، لكنها شيء آخر: هذه مغلقة وتلك مفتوحة.

ماذا في الحشوة

تُوضع السبانخ نيّئة ولا تُسلق. والخطوة الحاسمة عصر مائها. إن لم تُعصر انفتح العجين وتفكّكت الفطيرة من قاعدتها، وهذا أكثر ما يفسدها. الحموضة من السمّاق ودبس الرمّان لا من الليمون، ولذلك يأتي الطعم عميقاً لا حادّاً. وهناك نسخ بالجبنة وباللحم، لكن شهرة الأفران بالسبانخ.

ما الفرق عن المناقيش والصفيحة

الثلاثة تخرج من الفرن نفسه ويُخلط بينها كثيراً. المناقيش عجين مفتوح يُدهن بالزعتر أو الجبنة. والصفيحة مفتوحة أيضاً وعليها لحم، ويحملها الموقع باسم لحم بعجين الحلبي. أما الفطاير فمغلقة، ونسخة السبانخ بلا لحم بتاتاً — لا مرق ولا دهن حيواني فيها.

متى تؤكل

الطازجة من الفرن فطور أو أكلة ظهر؛ وإذا بردت قسا العجين، ولهذا تُشترى صباحاً. وفي صيام المسيحيين تُعدّ من طعام الصيام. وتخرج بالصواني أيضاً في العزاء ومجالس الذكر. توزيعها على جمع كبير سهل.

كيف وصلت إلى أمريكا الجنوبية

الفطيرة نفسها غيّرت قارّتها مع الهجرة. تُباع في الأرجنتين باسم إمبانادا عربية وفي البرازيل باسم إسفيحة مغلقة؛ تغيّر العجين وتغيّر الحجم، وبقي الإغلاق المثلّث. أي أن ما تأخذه واقفاً أمام فرن في حلب له اسم في ساو باولو.